Esistono regole per una cucina ecosostenibile? Riuscire a realizzare un piatto sostenibile è difficile perché, di fatto, un piatto che lo sia davvero forse non esiste. Può operare invece una cultura che punti a ridurre l’impatto ambientale di ciascun ingrediente, anche informando i consumatori sulle criticità delle produzioni, sugli sprechi, dando consigli sui comportamenti quotidiani, che è possibile mettere in pratica, come prediligere i prodotti a filiera corta, rispettarne la stagionalità, anche per ottenerne una maggiore efficacia nutritiva e organolettica. Sempre partendo dal presupposto che ciò che influisce di più sui costi di produzione, e quindi sull’impatto degli alimenti, sono la trasformazione, il trasporto e il packaging. Per nutrire la società a basso impatto ambientale non bisognerebbe considerare l’agricoltura e l’allevamento per forza come dei sistemi volti a generare profitto, ma come dei sistemi funzionali alla comunità: in questo caso si produrrebbe il cibo in giusta quantità. Ma l’obiettivo del contadino, oggi, non può essere solo quello di produrre per soddisfare le esigenze della società, ma anche quello di fare reddito. Le informazioni che occorrono per valutare esattamente il grado di sostenibilità di una ricetta partono dalla terra e finiscono nella tavola, e sono tante e difficili da reperire, riguardando tutte le fasi della filiera, dalla provenienza delle materie prime, al metodo di coltivazione e allevamento, all’utilizzo di pesticidi, fino alla distribuzione. Il sistema nel quale oggi viviamo è determinato da un’economia di continua crescita, che attribuisce il massimo profitto a ciascun prodotto. Se si volesse pensare realmente ad essere sostenibili, non bisognerebbe più pensare in termini di crescita costante, né economica, né di popolazione. E questo oggi NUTRIZIONE potrebbe sembrare utopistico, se non impossibile. Basti considerare che, secondo recenti stime delle Nazioni Unite, entro il 2050, la popolazione mondiale potrebbe contare circa 2,5 miliardi di persone in più, raggiungendo un numero di poco inferiore ai 10 miliardi, che bisognerà sfamare aumentando la produzione di cibo, riducendo al massimo gli sprechi e sperimentando alimenti alternativi. Lo studio dell’ecologia insegna un’equazione molto semplice per valutare l’impatto ambientale, che è dato dalla somma del numero degli individui più le abitudini di ciascun individuo, quindi per ottenerne una riduzione, o si riduce il numero degli individui, o si riducono le loro abitudini. Oggi crescono entrambi i fattori, unitamente al consumo, quindi non è una situazione facilmente gestibile. Le fonti energetiche del nostro pianeta non sono infinite quindi l’abitudine allo spreco della società consumistica sottopone i sistemi ecologici ad uno stress non sostenibile. È indispensabile darsi dei limiti massimi all’utilizzo delle risorse, delle emissioni, mirando ad una loro progressiva riduzione. Su queste premesse, per cercare di entrare in una logica di riduzione degli sprechi, è necessario anche l’intervento di ciascuno di noi consumatori dall’animo “green” osservando delle norme così da essere meno impattanti come, ad esempio, non acquistare più alimenti di quanto si pensa di consumare, cercare di conservarli in maniera corretta in modo da farli durare più a lungo evitando così di buttare cibi acquistati, lavare le stoviglie con comportamenti più accorti riducendo acqua, detersivi, e consumo di energia e allungando la “vita” degli oggetti. Piccoli gesti che, nel tempo, potrebbero fare la differenza. marzo 2019 I sala&cucina 1 19 1
