Alimenti Semi

I grani antichi e la tutela della biodiversità

30 Maggio 2016

Non di facile reperibilità ma buoni, pregiati e leggeri: stiamo parlando di grani antichi, di quei chicchi, magari macinati a pietra, che hanno una storia di lavorazione plurimillenaria e proprietà nutritive senza tempo. Se ne parla sempre di più e non sempre è solo marketing perchè la tutela della biodiversità genetica del nostro pianeta è uno dei temi fondamentali dei prossimi anni e riguarda la tutela del gusto e delle pratiche maturate nel corso di millenni di storia.

Tanto per cominciare, i grani antichi non sono trattati geneticamente per aumentarne la produttività e conservano, inoltre, tutte le caratteristiche “originali” di colore e sapore. Ne esistono molte varietà spontanee ed endemiche ma le coltivazioni sono rare a causa dei costi elevati di produzione. L’opportunità salutistica che danno i grani antichi sta nel fatto che non vengono perse, durante la lavorazione, le parti più nobili del seme: il tegumento ed il germe. Come è noto, il chicco di frumento, o cariosside, è costituito da tre parti: endosperma (85-89%, rispettivamente grano tenero e duro), germe (2,5%-3%) e tegumento (8%-12%). E’ proprio in quest’ultimo che, tra vitamine, sali minerali ed enzimi, è custodito il maggior contenuto di fibre, ed è il germe, invece, lo scrigno di elementi nutritivi importanti quali vitamine, sali minerali tra cui selenio (antinvecchiamento), calcio, ferro, magnesio, fosforo, potassio, e che a sua volta alimenta il chicco stesso. Nella lavorazione industriale della maggior parte dei chicchi di grano, purtroppo, vengono rimossi sia tegumento che germe, ciò che rimane è l’endosperma del chicco contenente soprattutto amidi e proteine carenti dal punto di vista amminoacidico e quindi poco soddisfacenti per l’uomo da un punto di vista nutrizionale. L’apporto nutritivo dei cereali, infatti, dovrebbe essere rappresentato dalle vitamine, in particolare quelle del gruppo B contenute soprattutto nel germe, e dalle fibre. Purtroppo i trattamenti di lavorazione del grano separano queste componenti comportando una perdita di tutti questi preziosi elementi. La ricchezza dei grani antichi è nel migliore equilibrio da un punto di vista nutrizionale soprattutto per quanto riguarda la presenza di amido e glutine. Proprio per questo, il loro consumo, oltre a minimizzare il rischio cardiovascolare, riduce i fenomeni di Gluten Sensitivity (sensibilità al glutine) a cui si sta assistendo negli ultimi anni a seguito dell’abuso di alimenti moderni ricchi di glutine. Russello, Timilia, Maiorca, Monococco, Verna, sono i nomi di alcune delle varietà, ma i più conosciuti sono Kamut, marchio canadese, ed, in Italia Senatore Cappelli.

Introdurre grani antichi in una dieta fa la differenza anche se, come in tutte le cose, bisogna essere equilibrati: per questo tutti i grandi mulini italiani hanno avviato studi su questo settore pur lasciando ampiamente la priorità alla produzione delle farine moderne.

 

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