Alimenti Derivati

La mozzarella. Impossibile farne a meno ma sempre a piccole dosi

15 settembre 2016
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Zizzone, bocconcini, ciliegine, trecce: queste alcune delle forme che esprimono l’arte manuale dei produttori di mozzarella che da secoli deliziano le nostre tavole offrendo piatti unici a base di questo tipico latticino, simbolo della gastronomia campana. E il connubio con la pizza è diventato una caratteristica fondamentale dopo che è subentrata ai latticini ottenuto dal latte vaccino.

La mozzarella di bufala, bianca, liscia e dalla consistenza inconfondibile, non è solo bella da vedere ma anche buona, buonissima, da mangiare. E’ un formaggio fresco a pasta filata ottenuto dalla lavorazione del latte di bufala originario delle regioni dell’Italia centro meridionale la cui produzione avviene soprattutto nelle province campane ma anche nel Lazio (Latina e Frosinone), Molise e Puglia.

Si ottiene dal riscaldamento della cagliata che, immersa nel suo siero, viene sottoposta ad una manipolazione da cui si ottiene un codone filamentoso ed elastico su cui viene esercitata la “mozzatura”da cui si ricavano forme e pezzature (ed il nome, chiaramente!).

Pur essendo un formaggio fresco, nelle diete, viene considerato come fosse uno stagionato a causa dell’importante apporto calorico che è di circa 290 calorie per 100 grammi, oltre al contenuto del 24,4 per cento di grassi saturi. Fonte di proteine ad alto valore biologico (16,7 per cento) ricche di ammino acidi essenziali, presenta anche un buon contenuto di vitamine B1, B2,B6 e Niacina. Non trascurabile l’apporto di sali minerali, calcio e fosforo, in elevata concentrazione ed in rapporto ottimale, tali da risultare un vero toccasana per la salute delle ossa, aiutando a mantenere una buona struttura e proteggendo dall’osteoporosi (soprattutto donne non più giovani). È facilmente digeribile e povera di sodio rispetto ad altri formaggi. Possiamo considerarla come un ottimo condimento per primi o come un secondo piatto, veloce e saporito, da accompagnare con verdure in abbondanza ed un po’ di pane.

Sebbene la dieta mediterranea tradizionale preveda pochi latticini, soprattutto quelli a base di latte intero, perché ricchi di acidi grassi saturi che danneggiano il cuore, nell’ambito di una dieta sana ed equilibrata, è certamente possibile consumare mozzarella stando attenti alle dosi in modo da trarne solo i benefici. Ultime ricerche condotte dalla Federico II rilevano che la mozzarella di bufala contiene un peptide che rigenera l’epitelio intestinale migliorandone la funzionalità

Il consumo della mozzarella deve essere limitato per chi soffre di ipercolesterolemia, insufficienza epatica o intolleranza al lattosio ma, in assenza di queste problematiche, privarsene sarebbe una vera follia!

Articolo pubblicato su PressReader

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