Legumi

È nel passato il cibo del futuro

2 marzo 2018
Forma e gusto - Mix di legumi

Quattromila anni di storia e più. Primi attori di miti e leggende e, attualmente, protagonisti delle tavole di tutto il mondo, i legumi, sono piccoli semi commestibili che rappresentano “l’alimento eterno”, antico e attuale allo stesso tempo. Ne parlavano in passato nella Bibbia ed oggi è ritenuto addirittura il cibo del futuro.

Considerati per lungo tempo alimento povero e poco pregiato, quindi discriminato nella gerarchia alimentare e destinato prevalentemente ai contadini, furono rivalutati nel 1970, con il rilancio di un’alimentazione ricca di fibre, proteine vegetali, carboidrati e povera di grassi animali. I legumi contengono, infatti, soprattutto proteine e fibra ed il loro consumo regolare è benefico per il tubo digerente, oltre ad abbassare i livelli di colesterolo e regolare i livelli di glucosio nel sangue. Molti tipi sono fonte di ferro, indispensabile per i globuli rossi che trasportano ossigeno dai polmoni a tutte le cellule dell’organismo, sebbene il contenuto vitaminico dei legumi venga quasi tutto distrutto dalla cottura.

Costituiscono un’ottima alternativa alla carne perché contengono proteine ad alto valore biologico quindi costituite da tutti gli amminoacidi essenziali, esclusi due, che però ritroviamo abbondanti nei cereali. È proprio per questo che i piatti in cui vi è l’associazione legumi-cereali possono fornire all’organismo una miscela proteica paragonabile a quella fornita dalle proteine animali, costituendo una valida alternativa ad alimenti quali carne, pesce e uova. Pasta e lenticchie, pasta e fagioli, riso e ceci, sono considerati piatti unici completi da un punto di vista nutrizionale ed equilibrati. Meno riuscito è l’abbinamento dei legumi con le proteine animali in quanto la loro associazione comporta un sovraccarico ai reni e all’intestino.

Un’alimentazione ricca di legumi, oltre a regolare diverse funzioni dell’organismo, protegge da numerose malattie e svolge un’azione antiossidante. Una particolare attenzione bisogna riservarla alle fave, soprattutto quelle fresche, a causa della presenza di allergeni che possono causare reazioni immunitarie a seconda della sensibilità individuale.
Possono essere freschi, secchi o conservati in lattine o barattoli e, parità di peso, i legumi freschi, rispetto ai secchi, presentando un maggiore contenuto di acqua e minore di proteine e carboidrati, hanno un contenuto calorico inferiore. I più utilizzati nella nostra cucina sono piselli, fagioli, lenticchie, ceci e fave, a cui aggiungiamo anche la soia, consigliata per la prevenzione di tumori all’ovaio, all’endometrio e alla mammella, ma anche alla prostata. Il primato della soia è nel contenuto di calcio: ne contiene più di tutti gli altri legumi.

Usarli comunemente affonda nelle radici delle tradizioni di tutta la Campania. Nelle famiglie napoletane, si consumano almeno una volta a settimana. Incredibile che solo oggi si riesca a capire l’importanza scientifica di cose che fino a poco tempo fa rappresentavano “soltanto” gesti d’amore.

 

Pubblicato su: Il Mattino

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