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Il menù dei desideri

20 Febbraio 2020

Conciliare il buon cibo e lo stare bene, non è cosa semplice. Eppure, nell’ambito dell’inaugurazione del congresso Opera (Obesity Programs of nutrition, Education, Research, Assessment of the best treatment) organizzato dalla Prof.ssa Annamaria Colao, Ordinario di Endocrinologia dell’Università Federico II di Napoli,  si è sdoganato completamente il concetto che per stare in forma ed in salute ci sia bisogno di osservare diete restrittive, che fanno perdere il piacere dello stare a tavola.

Grazie al supporto dello chef Peppe Daddio, e alla profonda conoscenza del territorio campano di Luciano Pignataro, abbiamo presentato un menù che conciliasse le esigenze della buona alimentazione con la buona gastronomia, e che fosse sì ispirato alla tradizione, ma che al contempo presentasse elementi innovativi. Nella elaborazione del menù dei desideri, c’è stata una esaltazione del territorio campano, impiegando alimenti rappresentativi della nostra cultura gastronomica, ma conosciuti anche per le importanti proprietà nutrizionali che li contraddistinguono. Una cucina, la nostra, che ha sempre messo al centro la componente vegetale, che da cibo considerato povero nel passato, oggi rappresenta l’emblema della salute a tavola. Il cibo del futuro e della longevità. L’orto, proposto di frequente in abbinamento ai cereali, spesso, viene associato al mare. Ed è proprio lo stile dell’orto-mare che racchiude in sé delle ricette saporite e salutari. Quando mi è stato chiesto dalla Prof.ssa Colao quale fosse il mio menù desideri, e quindi quali fossero i desideri di una nutrizionista appassionata di gastronomia, ho pensato innanzitutto ad appagare i sensi. In che modo? Non facendomi mancare nulla, stando attenta alle quantità. E quindi un menù di un’intera giornata, in cui ci sia la pasta, il dolce, il vino (poco ma molto buono), il contorno, l’antipasto, la frutta. Il tutto in ricette pratiche e facili da preparare, perché in un mondo che viaggia veloce, non c’è sempre il tempo di dedicarsi alla preparazione di piatti complessi. Il menù dei desideri si compone di una materia prima buona, di altissima qualità, e che sia facile da reperire. Infine, vorrei utilizzare degli avanzi, contro gli sprechi alimentari. Prima dell’era industriale, non ci saremmo mai immaginati di produrre più del cibo che si consuma, e di buttare gli avanzi, in quanto la nozione di spreco era considerata inconcepibile. La cucina dei resti, per secoli concepita affare delle classi povere, oggi, diventa delle persone di cultura e sensibili alle forti problematiche ambientali. Dopo aver appagato l’idea di menù dei desideri anche da un punto di vista etico e pratico, l’obiettivo era quello di offrire  nella lista il meglio che possiamo scegliere col meglio che possiamo trovare, in un menù che presentasse tutti i macro e micronutrienti necessari alla buona alimentazione, composto da cereali integrali, spezie, olio extravergine di oliva, verdure, legumi, pesce, frutta. Antiossidante e antitumorale.  La prima proposta è una bevanda che pulisca la bocca, che prepari al pasto e al contempo depuri il fegato, alzi le difese immunitarie, e favorisca la peristalsi intestinale. In oriente parleremmo di zuppa di miso, qui parliamo di  minestra maritata in versione light, a base di 9 tipi di foglie, tra cui borragine, torzella, scarole, cotte in un brodo leggero a base di muscolo di manzo e gambetto di maiale, e con l’aggiunta di zenzero. Dopo esserci preparati, entriamo nel vivo del menù con una zuppa di cardo mariano con porro, sedano, rapa. Ipocalorica, diuretica, vitaminizzante. E poi un piatto unico dal rilevante apporto energetico, proteico e vitaminico: lagane semintegrali e ceci, che con le loro fibre e oligosaccaridi abbondanti hanno un effetto positivo sul microbiota intestinale, particolarmente su batteri del genere Bifidobacterium. Il secondo piatto è a base di baccalà, ricco di amminoacidi essenziali, di calcio, Omega 3/6/9 e vitamina A, servito su una purea di cavolfiore, noto per essere un aiuto naturale per il controllo della glicemia, ed anticancro.Il menù dei desideri si conclude con un infuso di agrumi e ratatouille di frutta e verdura e pepe di timut a depurare l’organismo da scorie e tossine, e apportare benefici anche alla nostra bellezza. Questo elisir di agrumi, infatti, contiene vitamina C, e antiossidanti, che contrastano l’azione dei radicali liberi, i diretti responsabili dell’invecchiamento cellulare. La presenza dei bioflavonoidi, contenuti nell’arancia, lo rendono un toccasana per la salute di cartilagini, tendini, legamenti, ossa e denti. Il pepe di timut non è un pepe, ma la buccia di una bacca. Una buccia profumata, coltivata principalmente tra le alture del Nepal, utilizzata dalle popolazioni nepalesi come rimedio naturale nella cura dello stomaco e della milza, con effetti diuretici, battericidi e fungicidi. Come concludere il menù dei desideri se non con un dolce a base di mela annurca, cacao e cannella? Una squisitezza, equilibrata, in grado di regalarci sorrisi ed allegria. Il cacao e il cioccolato, infatti, oltre alla componente antiossidante, agiscono da sedativi sul sistema nervoso centrale. Per non parlare dei benefici della mela annurca, nota soprattutto per l’elevato contenuto di polifenoli, tuttavia le sue proprietà sono molteplici: è molto ricca di acqua, di fibre alimentari e di vitamine dei gruppi A, B e C. Anche l’apporto di minerali è notevole, soprattutto potassio, calcio, magnesio, ferro, manganese e fosforo. Questo frutto è abbastanza povero di grassi e di proteine, mentre è composta da zuccheri per circa il 10%. Per quanto riguarda l’apporto calorico, la mela annurca è tra le varietà più dolci ma contiene solo 40 calorie per cento grammi di prodotto. Il menù dei desideri non si dimentica delle bevande. Acqua e vino rosso. L’acqua, che non è esattamente un alimento, non può essere ignorata, bisogna bere in piccoli sorsi e spesso. Tra le varie proposte abbiamo previsto anche l’acqua di Telese, naturalmente effervescente, dal gusto inconfondibile dovuto alla presenza di idrogeno solforato, ricca di sali minerali, e che apporta calcio altamente assimilabile all’organismo, e magnesio utile per combattere lo stress. Ed un bicchiere di vino rosso, ricco di polifenoli che potenziano le prestazioni fisiche grazie all’azione che esercitano sul sistema cardiaco e sul tessuto osseo. Siamo in piena dieta mediterranea. Menu che appaga l’appetito ed anche la voglia di star bene.

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