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50 sfumature di CIPOLLA

18 Marzo 2020

In una corretta alimentazione frutta e verdura hanno un ruolo fondamentale. La presenza di fibre, la ricchezza di vitamine, minerali,  ed altre sostanze di origine vegetale, esercitano un’azione benefica sull’organismo, interagendo positivamente con il sistema immunitario e con i livelli ormonali, oltre a ridurre la tossicità di alcune sostanze e a svolgere un’azione antiossidante.

Cinesi, Indiani, antichi Egizi, Greci, e Romani tenevano alcuni ortaggi in alta considerazione. La scienza ha dimostrato che avevano ragione.

Uno degli ingredienti più utilizzati nelle cucine di tutto il mondo, come “base” per la preparazione di minestre, risotti, carni e gustosissimi sughi, è la cipolla, , dall’aroma inconfondibile, già nota in tempi molto antichi. Addirittura si dice che aglio e cipolla fossero inclusi nella dieta alimentare degli operai che innalzarono le Piramidi.

 Vegetale appartenente al genere Allium, assieme a aglio, scalogno, cipollotto, porro, erba cipollina, è una pianta erbacea coltivata, formata da un bulbo sotterraneo ed uno stelo che porta i fiori.

La forma, del bulbo, le dimensioni, il colore delle “tuniche” e il sapore e sono gli elementi caratteristici delle varietà di cipolle che generalmente prendono il nome della zona di produzione. Rosse, ramate, bianche, dorate, dalla Calabria, dalla Sicilia, dalla Puglia, o dall’Emilia, ne esistono 20 tipi, tutti con le proprie caratteristiche, contenenti decine di composti chimici medicinali che svolgono un’azione antibatterica ed antinfiammatoria, favorendo la salute del cuore e dell’intestino.

La cipolla rossa, è solitamente quella più dolce e delicata, ideale per le preparazioni a crudo. Tra queste citiamo quella di Tropea, quella di Alife (nel casertano); e poi la estiva cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti (Puglia), la cipolla di Certaldo e la Vernina di Firenze. Quella ramata/dorata, è particolarmente indicata per i soffritti. Ne conosciamo quella di Milano, quella di Montoro (Campania), quella di Voghera. E’ la specie più versatile in cucina, ideale con la carne. Infine, ci sono quelle bianche, pungenti, aromatiche, sono impiegate nelle insalate, oppure da lessare: con la cottura diventano più dolci rilasciando la loro aromaticità. Molto nota è la Giarratana, siciliana, ma anche la Borettana, la Bianca di Maggio, quella di Barletta, di Chioggia, e poi infine c’è il Presidio slow Food Fara Filiorum Petri.

A questi tre tipi, si aggiungono delle alternative quali, lo scalogno, spesso e volentieri confuso con la cipolla, tuttavia si tratta di un alimento differente, che possiede delle peculiarità e delle proprietà benefiche tutte sue. E i cipollotti, bulbi immaturi delle cipolle, decisamente dal gusto più delicato, ottimi per insalate, sul pesce, o anche alla griglia.

I benefici delle diverse varietà di cipolle si riferiscono innanzitutto all’azione antibatterica e antivirale dovuta alla presenza di composti dello zolfo, quali tiosulfinati, sulfidi, e sulfossidi. Sono inoltre una buona fonte di quercetina, flavonoide benefico per il cuore che impedisce ai coaguli di sangue e colesterolo e di aderire alle pareti arteriose, favorendo inoltre l’innalzamento dei livelli di colesterolo “buono” HDL nel sangue. E non finisce qui. Le cipolle contengono una fibra chiamata inulina ed alcuni prebiotici che favoriscono la crescita di batteri benefici per l’intestino.

La parte che noi mangiamo è il “bulbo” centrale, che può essere consumato sia crudo che cotto. Come con la maggior parte dei vegetali,  anche le cipolle sarebbe meglio consumarle a crudo perchè con la cottura perdono gran parte delle loro proprietà.

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