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Alimenti

Curiosità e Consigli Verdura

Alghe nel piatto? Perché no!

10 Marzo 2018
Alghe

Verdure dal sapore di mare. L’ennesimo dono della natura racchiuso in un unico organismo vivente, toccasana per il nostro benessere e ingrediente ottimale per la nostra cucina. Parliamo di alghe. Da sempre impiegate come alimento nelle zone in prossimità del mare, alcune, sono ritenute una vera e propria prelibatezza non più solo dalle cucine asiatiche, ma da quelle di tutto il mondo. Nutrienti e poco caloriche, ne esistono migliaia di specie di cui soltanto poche utilizzate a scopo alimentare, la maggior parte provenienti dal Giappone e dall’Europa. Nori, Spirulina, Afa, Dulse, Kombu: sono solo alcuni dei tanti nomi diversi che contraddistinguono le alghe, per altrettante consistenze e sapori diversi, ma caratterizzate tutte da un unico comune denominatore, la ricchezza di benefici nutrizionali. Innanzitutto la presenza di iodio, utile alla tiroide e al buon funzionamento del metabolismo. Il contenuto di fibra, che aiuta a regolare l’intestino, e di clorofilla, dalle proprietà disintossicanti. Contengono vitamine e sali minerali, in particolare magnesio e potassio, salutari per il cuore, e che proteggono i vasi sanguigni. Le coltivazioni sono promosse anche dall’Onu perché utile strumento contro la fame nel mondo e la perdita di biodiversità ambientale. Alimento ideale per i vegani grazie alla presenza di proteine e vitamina B12, sono impiegate anche nella produzione di integratori alimentari per il benessere dell’intestino. Le alghe sono classificate, in base alla loro capacità di assorbire luce in acqua, in tre grandi gruppi, alghe rosse, brune e verdi, note anche nella gastronomia internazionale per le loro proprietà gustative. Le alghe rosse sono impiegate nell’industria alimentare grazie alla presenza di sostanze come l’agar e la carragenina. Il primo utilizzato soprattutto come gelificante in sostituzione della colla di pesce, la seconda come emulsionante ed addensante, per esempio nella produzione di gelati. Molto conosciuta tra le rosse è l’alga Nori, tra le più ricche di acidi grassi ω-3 e vitamina B12, è largamente utilizzata nella cucina giapponese per avvolgere il riso, ma anche l’alga “piccante” Dulse, ricca di proteine e vitamina E, era nota già anticamente perché utilizzata dai marinai per le proprietà antiscorbuto. Le alghe brune, sono tipiche dei mari freddi e devono il loro colore ad un pigmento, la fucoxantina, ad azione antiossidante e antitumorale. Tra le più conosciute le specie Kombu e Wakame. Le alghe verdi, come la lattuga di mare tipica del mar Mediterraneo, aumentano le difese immunitarie. Moda del momento è anche l’utilizzo di spirulina, definita erroneamente come un’alga ma in realtà appartenente ai canobatteri,  impiegata come super ingrediente, perché energizzante e immunostimolante, nella preparazione di pizze, dolci e birra, e alimento apprezzato perfino dagli astronauti in missione nello spazio. Versatili in cucina, insaporiscono zuppe, insalate, o possono essere ingredienti di base per sfiziosi contorni. Nella scelta è sempre preferibile prediligere prodotti biologici e controllati.

pubblicato sulla rivista Sala & Cucina

Legumi

È nel passato il cibo del futuro

2 Marzo 2018
Forma e gusto - Mix di legumi

Quattromila anni di storia e più. Primi attori di miti e leggende e, attualmente, protagonisti delle tavole di tutto il mondo, i legumi, sono piccoli semi commestibili che rappresentano “l’alimento eterno”, antico e attuale allo stesso tempo. Ne parlavano in passato nella Bibbia ed oggi è ritenuto addirittura il cibo del futuro.

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Alimenti Verdura

Il carciofo: quanto ci fa bene!

31 Gennaio 2018

Il “vegetale armato”: così lo definisce Pablo Neruda in una sua poesia, “Ode al carciofo”, dedicata ad uno degli ortaggi più amati di sempre. Non solo passi poetici, ma gli sono stati dedicati concorsi di bellezza, nomi di bevande e… leggende. Secondo la mitologia greca, infatti, la creazione del carciofo fu un’opera di Zeus che, a seguito di un tradimento subìto dalla ninfa Cynar, la trasformò in un vegetale spinoso e coriaceo, ma dal cuore tenero.

Un vegetale antico, originario del Medio Oriente, e già utilizzato prima dai fenici, poi anche dai Romani, nella preparazione di diversi piatti, soprattutto per mantenere l’intestino sano, favorire la regolarità intestinale, grazie al contenuto di fibre, ed alleviare i disturbi allo stomaco. Viene coltivato soprattutto nell’area mediterranea, Egitto, Marocco, Spagna, ed anche in Francia. In Italia, in tutte le regioni, particolarmente in Sicilia, Sardegna, Puglia e Campania, grazie al clima favorevole alla sua crescita. Ne esistono più varietà che vengono suddivise in precoci o autunnali (Violetta di Provenza, Violetto spinoso di Palermo, Campagnano Romano, Violetto di Napoli, Spinoso di Liguria) e quelle tardive primaverili (Violetto di Toscana, Verde di Napoli). È impiegato innanzitutto per uso alimentare, poi anche per le proprietà medicinali racchiuse, per lo più, nelle foglie e nei fusti.  Sono costituiti principalmente da acqua, vitamine, in particolare del gruppo A e C, sali minerali (calcio, ferro, magnesio) e fibre, e risultano particolarmente leggeri. Basti considerare che 100g di carciofi apportano soltanto 22 calorie. E’ un ingrediente versatile in cucina, buono sia crudo che cotto, ed un alimento importante da un punto di vista nutrizionale per la presenza di antiossidanti, superiore a molte altre verdure. Le foglie ed il cuore contengono  elementi importanti per la nostra salute. L’inulina, per esempio, è una fibra alimentare che promuove la crescita della microflora intestinale e garantisce l’equilibrio glicemico mantenendo stabili i livelli di glucosio nel sangue. Ma anche la amara cinarina, polifenolo ricco di proprietà antiossidanti, stimola la bile, aiuta la digestione dei grassi e possiede delle proprietà depurative e disintossicanti per fegato e cistifellea. Inoltre il consumo di carciofi aiuta anche ad abbassare i livelli di trigliceridi e di colesterolo cattivo innalzando quello buono. Ricerche scientifiche gli attribuiscono proprietà antiossidanti e antitumorali.  Viene utilizzato anche nell’industria cosmetica per la cura del cuoio capelluto stimolando la crescita dei capelli e, favorendo la diuresi, risulta un toccasana contro gli inestetismi della cellulite. Il consumo di carciofi aiuta anche a mantenere la pelle pura e luminosa. Molte persone di successo sono state ghiotte di questo ortaggio, da Caterina dè Medici che pare si recasse solo a banchetti in cui fosse previsto un corner di carciofi, a Luigi XIV, passando per Marylin Monroe che addirittura fu eletta “Regina dei carciofi” nel 1949 a Castroville, sulla costa centrale della California, località famosa per un festival durante il quale ancora oggi si celebra il titolo ogni anno.

Crudi, cotti, nelle paste, insalate o nelle frittate, celebriamo il carciofo come il nostro functional food dei prossimi mesi!

 

foto © Frédérique Voisin-Demery

Alimenti

MANGIARE LUMACHE, ANTICO NOVEL FOOD

18 Gennaio 2018

Cresce il consumo dei derivati, tanto per la cosmesi quanto per l’alimentazione

È sempre la natura a fornirci elementi preziosi per la salute del nostro organismo, della nostra bellezza e… dei nostri piatti. Fino a qualche tempo fa, non avremmo mai immaginato che l’industria cosmetica potesse impiegare come elisir di bellezza sostanze come veleno d’api, siero di vipera, escrementi di usignolo, e plasma di coccodrillo.

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Alimenti dolci

Voglia di dolce o di dessert?

20 Dicembre 2017

Essere a dieta non vuol dire rinunciare ai dolci. Ma cosa si intende con la parola “dolce”? Assieme al salato, l’amaro, l’umami e l’acido, il termine indica uno dei cinque sapori fondamentali dai quali dipende la nostra percezione del gusto. Spesso “il dolce” ci porta subito alla mente anche l’idea del dessert, da “desservir”, in francese “sparecchiare”, e quindi, di fatto, concludere un pasto. Ed è in questa traduzione che è racchiuso il segreto su come sia possibile contemplare i dolci in uno stile alimentare di tipo mediterraneo.

Dopo un pasto, ci si può si concedere, infatti, una coccola, ma in dosi contenute. Non è corretto attribuire al sapore dolce solo i cibi ricchi di zuccheri, creme o panna. Potremmo concludere il pasto dolcemente anche con un frutto, tanto più che ne esistono alcuni che hanno un vero e proprio effetto benefico sulla digestione: la mela, ad esempio, che grazie al contenuto di pectina, rallenta l’assorbimento degli zuccheri e dei grassi stimolando alcuni enzimi specifici che aiutano a regolare la glicemia. Non solo la mela, ma anche l’ananas con i suoi  enzimi che supportano il metabolismo delle proteine, la papaya, il kiwi. Frutti dolcissimi per il contenuto di fruttosio, il più dolce degli zuccheri presenti in natura. Ed oltre ad appagare il nostro desiderio di “buono”, sono ricchi di fibre, vitamine e  minerali.

Altra coccola dolce consentita nella dieta è il cioccolato, preferibilmente fondente: un “quadratino” di bontà, magari non tutti i giorni, che racchiude in sé una miniera di virtù terapeutiche e proprietà energetiche e ricostituenti. Infatti, gli antiossidanti contenuti, garantiscono una protezione cardiovascolare e antinvecchiamento. Ed é soprattutto un antidepressivo naturale grazie ad alcune sostanze (teobromina, serotonina) che svolgono un’azione stimolante del sistema nervoso centrale conferendo una sensazione di benessere e serenità. Bisogna, tuttavia, stare attenti alle quantità considerando che 100g di cioccolato fondente apportano 500KCal (al latte 550Kcal). Parlando di buono come dimenticare la crema di yogurt (75 Kcal per 125g) a cui poter aggiungere cereali o un po’ di frutta secca: uno spuntino ideale perché salutare e nutriente, ricco di proteine di elevata qualità e vitamine. Esistono tanti modi per appagare il desiderio di dolce, evitando caramelle, preparazioni a base di creme e panna, e gelati confezionati. Discorso a parte va fatto per i diabetici e per chi ha livelli alti di glicemia nel sangue. Bisogna dire che coloro che non hanno alcuna particolare tipologia ma sono semplicemente attenti alla linea possono consentirsi un bigné nel giorno “libero” della settimana in cui ci si concede qualche “strappo alla regola”.

A proposito di trasgressioni, siamo quasi a Natale, periodo di tentazioni irresistibili in cui è possibile cedere a qualche peccato di gola, evitando di trovarsi chili in più sulla bilancia, seguendo qualche piccolo consiglio: non eccedere nei condimenti grassi e salse, bandire bevande gassate zuccherine, e limitare il consumo di pane e formaggi. Per quanto riguarda i dolci natalizi, cercare di consumarne moderatamente solo nei giorni di festa senza farli diventare colazione o spuntino dei mesi di dicembre e gennaio. Mantenere una vita sempre attiva ed aiutarsi bevendo delle tisane digestive e drenanti, magari a base di finocchio o betulla. E soprattutto ricordiamoci sempre che non si ingrassa da Natale a Capodanno ma da Capodanno a Natale!

 

 

foto di copertina ©Nicola

Pizza

Pizza, l’evoluzione del gusto

15 Dicembre 2017

L’evoluzione non è più solo un fenomeno proprio delle specie viventi; la “trasformazione graduale col passare del tempo” con la quale si definisce lo studio approfondito da Charles Darwin durante tutta la sua vita, ormai, si manifesta, incredibilmente, anche in ciò che (forse!) non vive.

Con la pizza, infatti, si assiste all’evoluzione di una materia prima, di un panetto, di una forma, di un peso, di una consistenza, di una cottura. E tutto ciò dà vita all’evoluzione del sapore e del gusto di una ricetta che ha si origini antichissime, ma riesce sempre, grazie all’abilità degli artigiani che le danno vita, ad essere attuale e sempre di moda.

La “storia d’amore” tra il lievito, l’acqua e la farina comincia circa tremila anni fa, e dà vita a tipi di pani di forma appiattita, ma è dal 1500 che si hanno notizie più definite sulla nascita della pizza come è intesa oggi e bisogna attendere altri duecento anni per assistere, nel Regno di Napoli, all’unione del disco di pizza col pomodoro. Una trasformazione graduale, questa, che vede, a fine ‘800, con l’aggiunta della mozzarella e del basilico, la nascita della Margherita, che rappresentava il nuovo vessillo tricolore in onore dell’Italia. E da quel momento fino ad oggi, e chissà per quanti altri secoli ancora, la pizza “corre veloce” e colonizza le tavole di tutto il mondo. In Italia abbiamo un’ampia scelta: la tonda napoletana, la romana, quella al taglio o alla pala e infine quella gourmet che è la più sofisticata, quella 2.0. La caratteristica comune sta nel fatto di essere un cibo alla portata di tutti, povero, saziante e sano perchè ci dà la possibilità di introdurre in modo gradevole dei nutrienti che spesso non è facile accomunare, se non con la pasta. Sicuramente non lo possiamo definire un pasto dietetico in quanto sbilanciato a favore dei carboidrati e carente di fibre, ma pur sempre uno dei simboli della dieta mediterranea, “quello sgarro consentito una volta a settimana” a cui proprio non è possibile dire di no. La composizione di una pizza classica soddisfa tutte le esigenze nutrizionali in termini di nutrienti: sono presenti carboidrati,  complessi e semplici, derivanti, rispettivamente, dalla farina e dal pomodoro (fruttosio) o mozzarella (lattosio); grassi provenienti dall’olio extravergine di oliva (acidi grassi prevalentemente buoni) e dalla mozzarella; proteine presenti sia nell’impasto che nei latticini, responsabili, assieme al pomodoro, del contributo anche in termini di vitamine e sali minerali. Pizza si, dunque, ma senza esagerare.

Bisogna considerare che, nonostante la creazione di ricette meno salate, con un maggiore contenuto di fibre, che favoriscono il normale equilibrio della flora intestinale, aiutano ad assorbire meno zuccheri e grassi, e più equilibrio tra i macronutrienti, oltre all’impiego di prodotti sempre più di alta qualità, il peso medio di un panetto è di 250g con un contenuto di  circa 700 Kcal, pressoché il doppio di quelle contenute in un piatto di pasta al pomodoro. Le ultime tendenze vedono, in alternativa agli impasti classici, quelli alla canapa, alla curcuma, multicereale, caratterizzati da un maggiore contenuto di fibre, antiossidanti e vitamine ma che non potranno mai sostituire gli impasti tradizionali piuttosto garantiscono un’offerta maggiore in risposta ad un consumatore sempre più attento alla salute, ma che non rinuncia al gusto del buono. A breve si discuterà del riconoscimento Unesco dell’arte dei pizzaioli napoletani, in effetti, quelle della pizza sono 400-500 calorie che appartengono all’umanità e da cui non si può prescindere per nutrienza, gusto e giusto intake calorico!

 

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Alimenti Curiosità e Consigli

Si alla pasta ma senza eccedere!

21 Settembre 2017
pasta

Quante volte ci siamo chiesti se è possibile mangiare pasta secca tutti i giorni? tante volte almeno quante ci siamo chiesti se preferire quella integrale oppure la raffinata… Si parte dalla considerazione che togliere i carboidrati dalla propria alimentazione non giova nè al nostro cervello nè al nostro metabolismo. Ciò non toglie il fatto che non è obbligatorio mangiarla tutti i giorni ed è possibile sostituirla con orzo e farro.

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