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Patate, che passione

30 Aprile 2020

“Fritta, arrosto oppur lessata, benedetta sia la patata”, recita un vecchio proverbio. E quanto è vero! Versatili, buone, e sane, le patate sono tuberi appartenenti alla famiglia delle Solanaceae, introdotte in Europa nel XVI sec.  Sopravvivono in condizioni ambientali estreme ed hanno un sapore ed una consistenza che appagano i palati di tutti. Senza aggiungere chissà cosa, dona piatti completi e ricchi di sapore. In forno, bollita, e fritta è tra i piatti più desiderati da adulti e bambini. Se si hanno le patate, si può rinunciare anche all’apporto energetico del pane, abbinandole a qualsiasi cosa, stanno bene con tutto: con la pasta, con altre verdure, come contorno a carne o pesce, al burro, o condite con un pizzico di sale. La patata può essere comfort food, junk food, functional food, a seconda di come viene preparata. Ogni Paese ha il suo piatto forte a base di patate, addirittura in Russia è utilizzata per la preparazione della Vodka. La composizione nutrizionale presenta una modestissima quantità di grassi e di proteine (2%), e circa 18% di carboidrati, per lo più amido e piccole quantità di zuccheri semplici.

Tre i benefici principali:

  • Sono utili contro gli stati infiammatori, grazie alle loro proprietà alcalinizzanti ed antinfiammatorie, leniscono le ulcere gastriche e riducono l’acidità di stomaco;
  • aiutano ad abbassare la pressione del sangue per la presenza di acido clorogenico ed antocianine. La stessa funzione è esercitata anche nella varietà viola grazie alla presenza di polifenoli;
  • hanno un’azione calmante dovuta al triptofano, amminoacido dalle naturali proprietà sedative e antistress

Le altre proprietà della patata sono da attribuire alla presenza di vitamine e minerali. La concentrazione di vitamina C  dipende dalla varietà, dalle modalità  di cottura, e di conservazione delle patate. Per esempio la cottura dei tuberi al forno o al microonde ne comporta una maggiore perdita rispetto alla bollitura. Oltre alla vitamina C, le patate contengono potassio, fibra, vitamine del gruppo B, rame, triptofano, manganese e luteina, oltre a svariati composti fitochimici, quali carotenoidi e polifenoli.

Nel mondo ne esistono circa 2000 varietà, ma le più comuni differiscono per il colore, la forma, ed il sapore.

Ci sono quelle più comuni, a pasta gialla per la presenza di carotene nella buccia e nella polpa; quelle a pasta bianca, veri e propri integratori naturali (ed economici) di potassio, piuttosto farinose per la presenza di amido per cui si sfaldano un po’ nella cottura e sono ideali per la preparazione di gateau, frittelle, e gnocchi per la loro morbidezza. Le patate novelle, che si mangiano con la buccia, ricca di nutrienti; Quelle americane, dolciastre, che non appartengono alla famiglia delle Solanaceae. Poi quelle dalla buccia rossa, con polpa bianca, quelle viola,  che in alcuni paesi vengono addirittura utilizzate per perdere peso. In Italia, ne esistono diverse varietà a seconda del territorio di coltivazione.

Quando selezioniamo le patate da acquistare bisogna stare attenti affinchè siano prive di gemme e di lesioni della buccia, devono essere conservate in ambiente fresco e asciutto e lontano dalla luce. Invece quelle novelle possono essere riposte in frigo. La cottura ne altera molto le caratteristiche nutrizionali e contenuto calorico, sarebbe preferibile, quindi, cuocerle in acqua o al vapore, e in forno. Si tratta di un alimento che assorbe molto  i grassi, soprattutto nel caso della frittura. Come per ogni alimento energetico, non è necessario privarsene, l’importante è stare attenti alle quantità ed alla frequenza di consumo nella  dieta. 100g di patate forniscono 79Kcal, e tanto potassio che aiuta ad eliminare l’acqua in eccesso fungendo come toccasana per la ritenzione idrica e per l’ipertensione. Oltre all’azione diuretica regolarizzano la funzionalità intestinale, e sono antitumorali.

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Sicurezza dei locali ai tempi del Covid-19

29 Aprile 2020

Ne parliamo con il Prof. Marco Guida della Federico II di Napoli

Siamo vicini alla fine del lockdown, e all’inizio della “fase due”, che sebbene preveda un allentamento delle misure, si prospetta comunque lunga, tra preoccupazioni ed incertezze, e con diverse restrizioni. Obbligo di mascherine, distanza sociale, no agli assembramenti, orari limitati per lo sport, e solo a determinate condizioni. La riapertura delle attività sarà graduale a garantire un equilibrio tra contenimento del virus e ripresa economica. Tanti i dubbi e le perplessità, di certo ci vuole prudenza, perché la “fase uno” non è ancora del tutto superata. Ci vorrà tempo per ritornare alla normalità e al pieno regime delle attività. E tanta attenzione per ridurre il rischio di contaminazione. Abbiamo  cercato di fare un po’ di chiarezza chiedendo aiuto al Prof. Marco Guida, ordinario di Igiene Generale e Applicata alla Federico II di Napoli. “Il rischio zero non esiste, pur mettendo in pratica tutte le attività per tenere sotto controllo la contaminazione. Essendo un virus che si trasmette per via aerea è complicatissimo da monitorare –afferma Guida- può essere dappertutto, sulle superfici, nel particolato, addirittura nelle acque, per cui comporta una diffusione molto ampia”.
Si è detto tutto e il contrario di tutto, il mondo scientifico, si è spesso contraddetto. Ed adesso i gestori dei locali, e tutto il comparto food, che si affaccia a queste timide aperture, brancola nel buio. Le certezze sono poche. E tra queste, prima di aprire al pubblico, c’è l’obbligo di sanificare non solo il locale, ma anche gli oggetti ed utensili da cucina, impiegando, ad esempio, una soluzione idroalcolica al 70%, o acqua e amuchina. E utilizzare i dispositivi di protezione individuale: indossare la mascherina, un camice o un abito da lavoro appropriato (l’ideale sarebbe il camice usa e getta), i sovrascarpe, avendo cura di lavarsi le mani spesso e bene, e indossare guanti monouso.  Ma la sanificazione come deve avvenire? Quali detergenti sarebbe meglio utilizzare? “Non ci sono protocolli validati per tutti- dice il Prof. Guida- la sanificazione dovrebbe avvenire periodicamente, e dipende dal numero di persone  che entrano nel locale, più ne entrano, più aumenta il rischio di contaminazione. Non è escluso in questi casi dover sanificare tutti i giorni. Teoricamente  potrebbe essere anche fatta in autonomia con acqua e candeggina e senza rivolgersi a ditte esterne. D’altro canto, non si avrebbe un certificato in grado di attestare la procedura avvenuta, si potrebbe provarla solo mostrando le apparecchiature e i prodotti acquistati a tal fine, rinunciando all’ analisi sugli indicatori che dà informazioni su quanto è stato abbattuto il carico microbico prima e dopo l’intervento, prelevando campioni dell’ aria e in superficie, pre e post sanificazione, che, spesso, ne rilevano un abbattimento del 90-95%. E’ possibile altresì sanificare con i raggi ultravioletti, così come si fa nei laboratori universitari a chiusura di giornata”.

Secondo quanto previsto dal documento prodotto dall’INAIL datato aprile 2020,  per prevenire il rischio di infezione SARS-CoV-2 nei luoghi di lavoro, c’è la necessità di adottare una serie di azioni che vengono classificate in:

Misure organizzative, intese come gestione degli spazi di lavoro, ottimizzando i percorsi e la compresenza in luoghi in modo da poter garantire la distanza fisica tra i lavoratori, e dell’orario di lavoro, migliorando la distribuzione dei turni lavorativi per minimizzare le presenze contemporanee;

Misure di prevenzione e protezione, attraverso informazione e formazione, ai fini di rendere partecipi i lavoratori ai rischi derivati dal virus, indicando e spiegando le procedure idonee per la mitigazione del rischio. Questo punto del documento comprende anche le misure igieniche e di sanificazione degli ambienti: lavarsi le mani, non toccarsi naso e bocca con le mani, tossire e starnutire in un fazzoletto usa e getta o nella piega del gomito, indossare camici monouso, indossare le sovrascarpe, lavare le superfici con soluzioni idroalcoliche o al cloro. Utilizzare altri sistemi di sanificazione a base di fenolo o con raggi UV. Utilizzo di mascherine e dispositivi di protezione individuali (DPI) per le vie respiratorie: indossare mascherine monouso. Sorveglianza sanitaria:  tenersi in contatto con il proprio medico di base o, se disponibile, con il medico competente

Misure specifiche per la prevenzione dell’attivazione di focolai epidemici controllando la temperatura quotidianamente

In un mondo ideale tutti i dipendenti avrebbero dovuto già effettuare tampone e test sierologico, ma nel mondo reale munirsi di un termoscanner, ad esempio, o comunque attenersi a queste linee guida, potrebbe essere  la strada per cominciare con il piede giusto. E questo è fondamentale in un momento in cui i dati dei contagi sono in decrescita, e si riscontra un inizio di apertura delle barriere che deve essere accompagnato da una apertura soprattutto mentale, che faccia prevalere il buon senso sociale.

Secondo quanto previsto dal documento prodotto dall’INAIL datato aprile 2020 Il rischio da contagio da SARS-CoV-2 in occasione di lavoro può essere classificato secondo tre variabili:

• Esposizione: la probabilità di venire in contatto con fonti di contagio nello svolgimento delle specifiche attività lavorative;

• Prossimità: le caratteristiche intrinseche di svolgimento del lavoro che non permettono un sufficiente distanziamento sociale per parte del tempo di lavoro o per la quasi totalità;

• Aggregazione: la tipologia di lavoro che prevede il contatto con altri soggetti oltre ai lavoratori dell’azienda (es. ristorazione, commercio al dettaglio, spettacolo, alberghiero, istruzione, ecc.).

Tecnicamente pertanto c’è la necessità di adottare una serie di azioni che vanno ad integrare il documento di valutazione dei rischi (DVR) atte a prevenire il rischio di infezione SARS-CoV-2 nei luoghi di lavoro contribuendo alla prevenzione della diffusione dell’epidemia.

Tali misure vengono classificate dal documento in:

Misure organizzative:

Gestione degli spazi di lavoro: ottimizzare i percorsi e la compresenza in luoghi tali da poter garantire la distanza fisica tra i lavoratori

Organizzazione e orario di lavoro: migliorare la distribuzione degli orari lavorativi per minimizzare le presenze contemporanee

Misure di prevenzione e protezione

Informazione e formazione: rendere partecipi i lavoratori ai rischi derivati dal virus, indicare e spiegare le procedure idonee per la mitigazione del rischio

Misure igieniche e di sanificazione degli ambienti: lavarsi le mani, non toccarsi naso e bocca con le mani, tossire e starnutire in un fazzoletto usa e getta o nella piega del gomito, indossare camici monouso, indossare le sovrascarpe, lavare le superfici con soluzioni idroalcoliche o al cloro. Utilizzare altri sistemi di sanificazione a base di fenolo o con raggi UV.

Utilizzo di mascherine e dispositivi di protezione individuali (DPI) per le vie respiratorie: indossare mascherine monouso

Sorveglianza sanitaria:  tenersi in contatto con il proprio medico di base o, se disponibile, con il medico competente

• Misure specifiche per la prevenzione dell’attivazione di focolai epidemici

Misurare la temperatura quotidianamente

Pubblicato sul quotidiano Il Mattino, il giorno 29 aprile; pag. 20
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Coronavirus/Pasqua 2020

11 Aprile 2020

In questo tempo che sembra sospeso, in cui strade e piazze d’Italia continuano ad essere silenziose e deserte, le trasmissioni in TV alternano contenuti tragici a rubriche sulle imminenti festività pasquali. Si vuol parlare anche di qualcosa di gioioso, saporito, e profondamente sentito, come la Pasqua. Così apprendo che tante realtà, nonostante tutto, stanno cercando di industriarsi per offrire alle persone quel minimo che consenta di non far passare il 12 aprile come nulla fosse, come un giorno qualunque di questo assurdo periodo. Le Parrocchie si organizzano per celebrare la Santa Messa in streaming, le famiglie per scambiarsi gli auguri via Skype, e in questa Pasqua “Ventiventi” pare che l’unica cosa che si possa fare di concreto, e non virtualmente, sia restare a casa, magari cimentandosi nella preparazione dei piatti della tradizione. Pasqua e quarantena: doppio rischio di sedentarietà, tutto da gestire da un punto di vista nutrizionale.  D’altronde come si potrebbe rinunciare, in questo momento in cui è in discussione perfino la libertà individuale, ad un assaggio di colomba, di pastiera, uova di cioccolata. E per chi non volesse cimentarsi nella elaborazione di ricette pasquali, laboratori e artigiani della pasticceria di tutta Italia si stanno organizzando per portare a domicilio il profumo della Pasqua consegnando dolci simbolo di pace e rinascita. In Campania non abbiamo questa opportunità, le ultime disposizioni regionali vietano anche questo servizio. Prendiamola così: abbiamo una tentazione in meno. Vivere la Pasqua come un evento da organizzare in casa, qualunque sia la condizione del momento, può servire più che mai a distrarsi e a tenere alto l’umore, quindi non rinunciamoci. Assaggiare tutto ma in piccole porzioni. Il vino accompagna il cibo, ma senza esagerare. E se per il giorno di Pasqua qualche eccezione è consentita, già dal lunedi successivo bisogna riprendere, o iniziare,  una dieta detox, bilanciata, a base di cereali integrali, verdura, frutta, e che reintegri tutti i macro e micronutrienti necessari alla buona alimentazione, seguendo le regole della dieta mediterranea. Complice aprile, mese di risveglio della natura e di rinascita dell’orto. Fave, carciofi, piselli, asparagi: verdure nutraceutiche dal sapore unico. Vediamone insieme tutte le proprietà: Le FAVE sono legumi ipocalorici e particolarmente adatte in regimi di restrizione. E’ preferibile consumarle crude in quanto la cottura distrugge alcune componenti nutritive. Sono ricche di isoflavoni, ormoni vegetali con proprietà anticancro e protettive per il cuore, e garantiscono l’apporto di vitamine, in particolare la vitamina C, e sali minerali (ferro soprattutto). Hanno spiccate proprietà diuretiche e aiutano a velocizzare l’eliminazione di tossine dall’organismo.

CARCIOFI: uno degli alimenti più ricchi di antiossidanti, è composto da foglie e cuore che contengono fibre vegetali utili alla regolazione dei livelli di glucosio nel sangue. Aiutano ad abbassare il colesterolo e favoriscono la digestione grazie alla presenza di cinarina, una sostanza che promuove la digestione dei grassi. Leggermente lassativi e diuretici, sono un toccasana per la salute di fegato e reni. I PISELLI, sono ritenuti gli spazzini dell’intestino, liberano da scorie grazie al contenuto fibroso e favorendo anche la salute del tubo digerente. Gli ASPARAGI: grazie al contenuto di vitamine che contrastano l’azione dei radicali liberi sono ritenuti fortementeantiossidanti, disintossicanti e disinfettanti. Non ultimo, il buon contenuto in fibre favorisce il normale transito intestinale, ritrovando la naturale regolarità e combattendo gli episodi sporadici di stipsi e gonfiore. Sono verdure energetiche per la presenza di acido aspartico che promuove l’eliminazione dell’ ammoniaca, e adatte nelle patologie del sistema nervoso e cardiocircolatorio grazie alla presenza dell’ asparagina, amminoacido, e del potassio. In questo periodo è la natura a darci gli strumenti utili per poter rimanere felici e in forma: frutta, legumi, verdura a cui abbinare carne, pesce, pasta.

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#coronavirus e alimentazione

25 Marzo 2020

Purtroppo non esiste nessun alimento, nessun regime alimentare, nessuna dieta, per poter diminuire le possibilità di essere contagiati da un virus. L’unica cosa che si po’ fare, in questo periodo di folle aumento del numero dei positivi al coronavirus e di emergenza nazionale, è ridurre più possibile gli spostamenti, uscendo pochissimo, solo per le esigenze primarie, o per assoluta necessità, ed evitare contatti ravvicinati con chiunque. Stavolta non solo con estranei, ma anche con quelle persone che fanno parte della nostra vita, che ci hanno accompagnato da sempre, giorno dopo giorno. E senza le quali pensavamo che “sarebbe stato impossibile”.

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50 sfumature di CIPOLLA

18 Marzo 2020

In una corretta alimentazione frutta e verdura hanno un ruolo fondamentale. La presenza di fibre, la ricchezza di vitamine, minerali,  ed altre sostanze di origine vegetale, esercitano un’azione benefica sull’organismo, interagendo positivamente con il sistema immunitario e con i livelli ormonali, oltre a ridurre la tossicità di alcune sostanze e a svolgere un’azione antiossidante.

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Probiotici, prebiotici, simbiotici.

10 Marzo 2020

Probiotici, prebiotici, simbiotici. Ormai sulla bocca di tanti, che spesso, però, ne ignorano il significato e quindi l’utilità. Gli alimenti funzionali (o functional food) sono quelli che dimostrano di ottenere un effetto benefico o mirato su una o più funzioni dell’organismo, migliorando lo stato di salute o addirittura riducendo il rischio di malattia. Molti alimenti funzionali hanno un’azione probiotica, dal greco “pro-bios” che significa ‘a favore della vita’, infatti sono microrganismi (soprattutto batteri) viventi e attivi, contenuti in determinati alimenti o integratori, ed in numero sufficiente per esercitare un effetto positivo sulla salute dell’organismo, rafforzando in particolare l’ecosistema intestinale, il microbioma.

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Prova costume, pensateci da mercoledì

27 Febbraio 2020

Gli eccessi di questi giorni devono essere bilanciati da uno stile alimentare equilibrato tutto l’anno Non ci vuole molto, basta ridurrele-porzioni e fare, due spuntini annetà mattina e di pomeriggio. Lasagna, salsicce, chiacchiere, sanguinaccio, migliaccio, castagnole. E chi più ne ha più ne metta. Insomma, non si fa in tempo a riprendersi dai bagordi natalizi che è subito festa. E poi non finisce nemmeno il Carnevale che viene Pasqua.

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Il menù dei desideri

20 Febbraio 2020

Conciliare il buon cibo e lo stare bene, non è cosa semplice. Eppure, nell’ambito dell’inaugurazione del congresso Opera (Obesity Programs of nutrition, Education, Research, Assessment of the best treatment) organizzato dalla Prof.ssa Annamaria Colao, Ordinario di Endocrinologia dell’Università Federico II di Napoli,  si è sdoganato completamente il concetto che per stare in forma ed in salute ci sia bisogno di osservare diete restrittive, che fanno perdere il piacere dello stare a tavola.

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Il piacere della carne è salute

13 Febbraio 2020

L’importante è che sia tracciata e di alta qualità Va però consumata in una dieta equilibrata.

Carne. Fa bene, fa male? Continua la polemica su quante volte consumarla a settimana, se, come e perchè. L’uomo è una specie onnivora, può mangiare tutto, quindi non è utile fare discorsi assolutistici e discriminanti. In assenza di particolari patologie, non esistono cibi da abolire, resta comunque una questione di equilibri e varietà. Bisogna stare attenti alle condizioni di salute di chi la consuma e alla scelta delle carni, e avere cura ai metodi di cottura che ne alterano le caratteristiche, oltre alla qualità del prodotto che si sceglie. E’ noto che quella proveniente da allevamenti intensivi ha un profilo nutrizionale peggiore rispetto a quella proveniente da animali che mangiano erba, in cui ci sono meno grassi saturi e più omega3. La carne ha delle proprietà importanti per cui consumarla in maniera corretta comporta dei benefici. Innanzitutto sono una fonte di proteine ad alto valore biologico, come quelle contenute nel pollame, nelle uova, nel pesce ed in latte e derivati, e contengono dei micronutrienti necessari alla buona alimentazione: ferro, vitamina B12 e altre del gruppo B, vitamine liposolubili (A, D, E e 1(), fosforo, zinco, selenio. Le proteine, oltre ad essere contenute in carne, pesce e derivati, possiamo trovarle anche in alimenti di origine vegetale: nei legumi, nella frutta secca e semi oleaginosi, oltre che nella soia. Assumerle è importante perché svolgono funzioni biologiche ben definite. La cosa più importante è stare attenti alla qualità del prodotto ed alle quantità da assumere. Le linee guida ci dicono che individui sedentari possono assumere 0,8-1 grammi di proteine per chilo, fino ad 1,5-2 grammi negli sportivi e negli atleti. 100 grammi di carne contengono circa 22-23 grammi di proteine e, considerando che vengono assunti anche alimenti che ne contengono, oltre alla carne, può essere calcolato come il quantitativo giornaliero da assumere. La differenza tra le proteine animali e vegetali è nella composizione amminoacidica, che sicuramente risulta più completa e bioassimilabile nel caso delle proteine animali, ma entrambe sono importanti e da assumere in maniera corretta. I legumi, oltre a contenere proteine, sono ricchi di vitamine del gruppo B, e vitamina C, contengono calcio, ferro, fosforo, potassio, magnesio ed oligoelementi, apportano fibre, e sono poco caloriche. Sostituire alimenti ipercalorici con alimenti nutrienti e poco calorici, è il segreto di una sana alimentazione. Per chi sceglie di non mangiare carne o pesce potrebbero essere utili integratori di vitamina b12, ferro, acidi grassi omega3 per evitare eventuali carenze. Oltre ai benefici, è noto che assumere dosi eccessive di carne, in particolare la rossa, può portare a una serie di disturbi che possono anche sfociare in patologie gravi, quindi meglio moderarne il consumo per diminuire la probabilità di ammalarsi, non solo di certi tipi di cancro, ma anche di malattie cardiovascolari e diabete. Insomma, la carne non fa male, ma come tutti gli alimenti, deve essere consumata con equilibrio e senza eccedere. L’importante è che sia un prodotto sano. Insomma, poca ma di altissima qualità. Questo è il consiglio valido per mantenersi in salute, e per mantenere in salute anche il pianeta: gli allevamenti intensivi, contribuiscono notevolmente ai gas a effetto serra che ogni anno sono immessi nell’atmosfera e che hanno un impatto notevole sul clima, inquinando ogni anno sempre più.

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