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Alimenti

Alimenti dolci

L’albicocca e il suo sapore d’estate

14 Giugno 2020

E’ il frutto estivo per eccellenza. A colazione, pranzo e cena, non ci si annoia mai della polpa dolce e carnosa delle albicocche. Originarie dell’Estremo Oriente, sono drupe appartenenti alla famiglia delle Rosacee ed alla specie Prunus Armeniaca, coltivate dai cinesi  per migliaia di anni prima di diffondersi nel resto del mondo. In Europa si diffusero dopo la conquista dell’Armenia da parte dei Romani. La pianta è un arbusto che vive circa una cinquantina d’anni, e la raccolta dei frutti viene fatta manualmente nei mesi di giugno e luglio. Ne esistono tante varietà, dai colori e dimensioni diversi a seconda della specie. Si mangiano sia fresche che secche, riuscendo anche in questo caso, a mantenere un quantitativo elevato di micronutrienti che si trovano normalmente nel frutto fresco. Sono ricche di acqua (85% circa), zuccheri semplici, e fibre, sia nella forma solubile che in quella insolubile, utili per le funzionalità dell’intestino e per ridurre il tasso di colesterolo e di zucchero presenti nel sangue.  Per quanto riguarda le vitamine, l’albicocca contiene un’elevata quantità di provitamina A, o betacarotene, responsabile del colore giallo-arancio del frutto, vitamina C, E, e del gruppo B. Studi scientifici attribuiscono alla vitamina A un forte potere antiossidante che assume ruolo importante per contrastare gli effetti di alcuni tipi di tumore, in particolare quelli che interessano lo stomaco, colon, prostata e seno. Ma le funzioni sono anche di altro tipo: protegge la pelle dai raggi solari, è un toccasana per gli occhi, tale da ridurre il rischio di degenerazione maculare causato dall’invecchiamento, e proteggere la retina, rinforza il sistema immunitario aumentando la resistenza contro le infezioni.

Non solo vitamine, ma anche minerali, che d’estate aiutano a reintegrare i sali persi col sudore e a contrastare la spossatezza. Il potassio, ottimo rimedio contro la ritenzione idrica e la cellulite, è un calmante, ed interviene anche abbassando la pressione arteriosa promuovendo l’eliminazione dei liquidi in eccesso. Buona la presenza anche di calcio, fosforo, sodio e ferro. 100 grammi di polpa di albicocca fresca forniscono circa 28 kcal, per la stessa quantità di  secche ne siamo a ben 200 kcal. Il contenuto elevato di acqua e fibra e l’apporto calorico basso la rendono indicata anche per mantenere una buona regolarità intestinale, prevenendo la stitichezza. Il consumo di albicocche è un toccasana per gli occhi, grazie al betacarotene che è utile nel contrastarne il processo di invecchiamento, e al contenuto di vitamina C, E, rame e zinco che riducono il rischio di degenerazione maculare. L ‘alta percentuale di potassio presente nell’albicocca è in grado di prevenire vari disturbi a livello nervoso e muscolare.

Il seme contenuto all’interno del nocciolo, detto armellina, è commestibile, ed ha un sapore amaro per la presenza di una sostanza (amygdalin) che in dosi elevate è tossica per la presenza di cianuro; contiene anche la vitamina B17, testata in laboratorio contro le cellule tumorali, e che sembra in grado di aggredirle ed annientarle, in particolare quelle di alcuni tipi di tumore; Dal nocciolo, inoltre, si ricava un olio dalle proprietà emollienti, ricco di grassi monoinsaturi e vitamine.

Non ci sono controindicazioni particolari, se  non leggere proprietà lassative, se assunte in grosse quantità. Nel caso delle albicocche essiccate va segnalata la presenza di solfiti utilizzati come additivi, che possono causare fenomeni allergici.

Alimenti Frutta

Vitamina C. Non solo arance.

7 Giugno 2020

Catalizzatori nei processi metabolici dei nutrienti e nei processi energetici, le vitamine si suddividono in liposolubili (A, D, K, E),  che vengono immagazzinate nell’organismo per essere disponibili all’occorrenza, e idrosolubili (gruppo B, C, acido folico), che devono essere assunte quotidianamente perché l’organismo non riesce a depositarle. Tra queste il super nutriente vitamina C, importante, in una dieta equilibrata, non soltanto nei cambi di stagione, ma tutto l’anno. E’ necessaria per la sintesi e la maturazione del collagene, proteina indispensabile per la struttura del tessuto connettivo, e quindi per le gengive, per le ossa, denti, tendini, vasi sanguigni, che comincerebbero tutti ad indebolirsi senza. Questi sintomi erano proprio quelli dello scorbuto, malattia dovuta alla mancanza di vitamina C, che colpì i marinai dello scorso millennio, a causa della loro alimentazione sulle navi, per mesi e mesi, priva di  frutta e ortaggi. Al di là di questa azione di prevenzione dallo scorbuto, la vitamina C, è talmente importante che quasi tutte le piante ed animali riescono a sintetizzarla naturalmente. La specie umana non è tra queste, avendone perso la capacità nel corso dell’evoluzione.

Secondo i LARN, livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana, elaborati dalla Società Italiana di Nutrizione Umana, andrebbero assunti 85 mg di vitamina C al giorno per le donne, e 105 mg per gli uomini. Gli alimenti che ne contengono di più sono frutta e ortaggi (69-73% di apporto vitaminico), poi patate, pane e cereali (12-22 %), latticini (3-4 %), e carne, pesce e uova (1-2%). Tra i più ricchi ci sono la rosa canina, il kiwi e il ribes nero, ma anche arance, prezzemolo, cavolfiori, fragole, mandarini, kiwi, limoni, spinaci, broccoli, pomodori, e peperoni. Se si considera che in un’arancia sono contenuti circa 50mg, ed in un kiwi 85mg, basta consumare un paio di porzioni di frutta al dì per soddisfarne il nostro bisogno. E’ considerato un potente antinfiammatorio e antiossidante naturale, fondamentale per la neutralizzazione dei radicali liberi, e che contribuisce ad aumentare l’energia, contrastando spossatezza e affaticamento. Innalza le barriere del sistema immunitario e aiuta l’organismo a prevenire anche il rischio di tumori. Oltre allo scorbuto, la carenza di vitamina C può causare astenia, mancanza di sonno e, nei casi più importanti, dolori articolari e ossei, fino ad arrivare a problemi più gravi, come la difficoltà di cicatrizzazione, gengiviti, ed emorragie, oltre ad una maggiore suscettibilità ad infezioni. Questi sono i campanelli di allarme per un carenza nutrizionale di vitamina C, ed in questo caso si può ovviare con l’assunzione di integratori specifici, altrimenti non ce n’è alcun bisogno, perché basta l’alimentazione naturale.

 E’ da considerare che la vitamina C si distrugge con la cottura, con la conservazione a lungo, e con la trasformazione industriale, quindi è consigliabile consumare alimenti ricchi di vitamina C, verdure e frutta, preferibilmente crude, o cotte velocemente al vapore, purchè siano fresche e di stagione, perché fuori stagione vedono calare significativamente il loro apporto nutritivo a seguito dei trattamenti subiti: i cibi conservati perdono fino al 50% del loro contenuto in vitamine in origine. La vitamina C non è tossica, ma assumerne alte dosi può comportare sintomi come mal di testa, bruciori di stomaco, gastrite e crampi addominali, ma anche debolezza, vertigini e vampate improvvise di calore.

Il umo ne distrugge l’assunzione

Efficacia di vitamina C fino ad 1-2 grammi

Alimenti Pesce

E che cozze!

30 Maggio 2020

Che cozze che ci sono in primavera e in estate! I mesi senza la R, da maggio ad agosto, sono per la tradizione, in assoluto i migliori per godere del loro sapore deciso e unico. Sono questi i periodi di riproduzione dei mitili più amati del sud, diffusi sulle coste di tutta la penisola. Sono dei molluschi composti da due valve (gusci) uguali, e solitamente si trovano aggrappati agli scogli grazie ad un filamento proteico. L’etimologia della parola “cozza” deriva, probabilmente, da “coccia”, termine usato in Puglia per indicare il  guscio del mollusco. Ne esistono due specie piuttosto simili, la Mytilus edulis, tipica dell’Oceano Atlantico, e la Mytilus galloprovincialis, specie del Mar Mediterraneo, ma si possono trovare anche allevate in cattività. Sono organismi resistenti, che si adattano facilmente ai cambiamenti climatici, anche drastici. Studi scientifici dimostrano che la loro forza è proprio nel Dna: ci sono delle varianti genetiche che permettono loro di resistere alle condizioni di acidità e a svilupparsi ugualmente. Hanno una composizione simile al pesce magro, cica l’80-83% di acqua e circa il 10%, di proteine nobili, indispensabili per l’organismo e per il mantenimento della massa muscolare. Contengono circa il 2% di grassi, gli omega 3,  alleati della salute, in particolare di cuore e arterie. Sono ricchi di alcuni minerali importanti come il ferro, in forma biodisponibile, sodio, fosforo, zinco e selenio, che favorisce il buon funzionamento del sistema immunitario e rallenta l’invecchiamento agendo come antiossidante. La presenza di vitamina B, e di minerali come iodio e magnesio consentono di combattere stanchezza e stati di affaticamento; La ricchezza in iodio, inoltre, aiuta a combattere alcune disfunzioni metaboliche ed ormonali, come quelle legate alla tiroide. Le cozze contengono 86 calorie ogni 100 grammi, hanno un basso contenuto di grassi, quindi adatte ad un regime ipocalorico. La porzione ideale oscilla tra i 300 e i 400g. Grazie al suo alto contenuto di glucosamina, questo mollusco è considerato un potente antinfiammatorio naturale, soprattutto per la cura di reumatismi, artrite e artrosi.

Recenti ricerche hanno provato che  le cozze hanno una parte di vero colesterolo, la restante, invece, è composta di fitosteroli vegetali, dunque anche chi ha il colesterolo alto le può consumare, con moderazione, senza escluderle dalla propria dieta, a differenza di ciò che si è creduto fino a poco tempo fa.

 Le loro caratteristiche organolettiche, incluso il sapore, variano a seconda di tre fattori:

  • Stagionalità: le cozze crescono e si riproducono nel periodo primaverile ed estivo. Mangiare cozze in questo periodo evidenzia spesso un maggior contenuto di colesterolo.
  • Dimensioni delle cozze: l’età del mollusco ne determina la consistenza ed il sapore. Nella cozza adulta il sapore può risultare sgradevole.
  • Luogo di coltivazione: il loro sapore varia a seconda della loro alimentazione che è diverse se avviene in mare aperto oppure nelle zone in prossimità delle foci fluviali. Sulle foci le cozze crescono molto più rapidamente a causa dell’elevato contenuto in residui organici che, direttamente e indirettamente, alimentano i molluschi.

Se catturate in mare contengono elevate quantità di sodio, risultando quindi poco consigliabili in una dieta contro l’ipertensione. Il contenuto in mercurio delle cozze è basso, ma possono essere contaminate da altri inquinanti e tossine.

Infine, non è una leggenda metropolitana, le cozze danno anche un po’ di pepe al rapporto di coppia: vengono infatti considerate, assieme alle ostriche e alle vongole, cibo afrodisiaco grazie al loro contenuto di zinco.

  1. Mai comprare le cozze che ristagnino in acqua; solo quelle opportunamente conservate nelle apposite confezioni chiuse ed etichettate sono sicure.
  2. Leggere l’etichetta con attenzione: dall’etichetta si evince la data di confezionamento, unico parametro per valutare l’acquistabilità delle cozze se non si è esperti.
  3. Le cozze non scadono ma è bene evitare, se possibile, cozze che siano state confezionate oltre i venti/trenta giorni precedenti all’acquisto.
  4. Non è vera la credenza per la quale esistano mesi particolari per consumarle: come prima detto dipende tutto dal confezionamento e dalla corretta conservazione.
  5. Falsa la credenza che le cozze siano i mitili che maggiormente fanno da filtro del mare: quelle, eventualmente, sono le vongole.
  6. Ogni cozza ha il proprio sapore dettato dal mare di provenienza e dal tipo di cozza stessa: esiste quasi il terroir anche per i mitili.
  7. Per comprendere cosa sia l’attività di allevamento della cozza bisogna riferirsi alle attività agricole: l’allevamento della cozza parte dal cosiddetto “seme di cozza” nelle apposite retine; tali retine saranno cambiate fino a due volte seguendo il naturale corso di crescita della cozza stessa.

Che cosa sono le cozze?

In Italia sono particolarmente abbondanti nel Mare Adriatico, anche se sono diffuse lungo tutte le coste della penisola.

Quali sono le proprietà nutrizionali delle cozze?

100 g di cozze (Mytilus edulis, parte edibile) apportano circa 84 Calorie ripartite come segue:

  • 56% proteine
  • 29% lipidi
  • 15% carboidrati

In particolare, in 100 g di cozze sono presenti:

  • 82,1 g di acqua
  • 11,7 g di proteine
  • 2,7 g di lipidi, di cui: 0,52 g di grassi saturi, 0,63 g di grassi monoinsaturi, 0,58 g di grassi polinsaturi (soprattutto omega 3) e 121 mg di colesterolo
  • 2,8 g di glicogeno
  • 0,3 g di zuccheri solubili
  • 1,6 mg di niacina
  • 0,16 mg di riboflavina
  • 0,12 mg di tiamina
  • 54 µg di vitamina A (retinolo equivalente)
  • tracce di vitamina C
  • 320 mg di potassio
  • 290 mg di sodio
  • 236 mg di fosforo
  • 88 mg di calcio

Quando non mangiare le cozze?

Non risultano interazioni fra il consumo di cozze e l’assunzione di farmaci o altre sostanze. In caso di dubbi è bene chiedere consiglio al proprio medico.

Possibili benefici delle cozze

Le cozze proteggono la salute fornendo all’organismo importanti minerali. In particolare, il selenio può favorire il buon funzionamento del sistema immunitario e agisce come un antiossidante. Anche la vitamina C contribuisce ad aumentare le difese antiossidanti e partecipa alla sintesi del collagene. La riboflavina ha invece un ruolo nella regolazione dell’umore, partecipa alla comunicazione fra cellule nervose e favorisce il buon utilizzo del ferro. Inoltre le cozze sono una fonte di omega 3, acidi grassi alleati della salute (in particolare di cuore e arterie).

Possibili controindicazioni delle cozze

Tuttavia, le cozze sono ricche di sodio e di colesterolo, entrambi nemici della salute cardiovascolare. Per questo è bene evitarne un consumo eccessivo, soprattutto se sono già presenti problemi di colesterolo alto.

I molluschi possono essere causa di intolleranze alimentari.

Cozze: quali sono i principi nutritivi di questi molluschi?

Le cozze hanno una composizione simile al pesce magro, dunque un contenuto in acqua dell’80/83 per cento e una quota in proteine di circa il 10%, un po’ inferiore alla carne che ne contiene il 20 per cento. Contengono circa il 2% di grassi, gli omega 3 di buona qualità e sono ricchi di alcuni elementi minerali importanti come il ferro, lo zinco e il selenio.
Fino a poco tempo fa era convinzione comune che le cozze fossero ricche di colesterolo, ma recenti nostri studi hanno sfatato questa credenza dimostrando che soltanto una parte è vero colesterolo, la restante è composta di fitosteroli vegetali. Dunque anche chi ha il colesterolo alto le può consumare, con moderazione, senza escluderle dalla propria dieta.

Chi non dovrebbe consumarle?

Sicuramente chi ha reazioni allergiche verso i frutti di mare, allergie che si manifestano nei casi più lievi con orticaria ma che nei casi più gravi possono arrivare fino allo shock anafilattico. Le cozze sono organismi filtratori, ovvero filtrano ciò che è contenuto nell’acqua del mare dove vivono, che è ricca di sodio: le persone con la pressione alta dovrebbero limitarne il consumo per l’alta concentrazione di sodio contenuta in questi molluschi.
I bambini possono cominciare a mangiarle attorno ai 2-3 anni, non ci sono grosse controindicazioni ma è bene osservare le stesse regole di sicurezza degli adulti.

Come si riconoscono la qualità e la provenienza?

Al ristorante ci si deve fidare perché non si ha modo di verificare provenienza e qualità, ma comprandole direttamente ci sono alcuni consigli da seguire per capire se ciò che stiamo acquistando è sicuro. Vongole e cozze generalmente provengono da acquacoltura, in zone di mare molto controllate dal punto di vista dell’igienicità delle acque e a seconda della classificazione si avrà una determinata sicurezza e ricchezza dell’alimento.
La classificazione di tipo A determina una zona ideale e un prodotto che può andare direttamente alla vendita. La zona B invece indica un prodotto che dopo la raccolta deve essere depurato. I molluschi, una volta raccolti, vengono puliti e insacchettati e l’etichetta sulla confezione riporta tutte le informazioni: nome del bivalve, data di confezionamento, numero di riconoscimento del Centro di spedizione che le confeziona, modalità di conservazione a livello domestico, provenienza. È bene leggere sempre con attenzione queste informazioni per conoscere i dettagli del prodotto che andremo a consumare.

Quali sono i rischi se si consumano cozze non controllate?

Il più conosciuto è il virus dell’Epatite A che ha un’incubazione fino a 30 giorni e può dare lievi disturbi intestinali o essere anche privo di sintomi. Altre patologie sono la salmonella, in passato il colera, comunque tutti disturbi che vanno a colpire la funzionalità intestinale e dello stomaco. I sintomi ricorrenti sono vomito, diarrea e nausea che comunque si risolvono nel giro di due o tre giorni.
L’aumento delle temperature e i cambiamenti climatici, così come l’inquinamento, hanno causato un proliferare di alghe unicellulari nei nostri mari, spesso anche provenienti da altri paesi e trasportate dalle navi, che producono biotossine algali. Le cozze essendo organismi filtratori, possono così contenere alte concentrazioni di questi alghe unicellulari che provocano diarrea e dolori addominali.
In tutti i casi di disturbi, ci si deve rivolgere al medico e specificare che si sono consumate cozze.

In viaggio: cozze bandite o non c’è problema?

Il consiglio sempre valido, in viaggio come a casa, è di cercare di evitare di consumare cozze crude perché con la cottura i batteri vengono inibiti e si evitano spiacevoli disturbi intestinali.
Se si viaggia in paesi esotici, è meglio non consumarle crude ed essere cauti anche con quelle cotte non conoscendo dove sono state raccolte e la modalità di conservazione.

Pubblicato su Cucina a Sud

Alimenti

Buone abitudini VS Covid-19

30 Aprile 2020

Le settimane passano, e rispetto al nostro ultimo aggiornamento, poco o nulla è cambiato. Le piazze d’Italia continuano ad essere silenziose e deserte. Eppure, da lontano, sembra cominci a vedersi uno spiraglio di luce. Contagi in diminuzione, proiezioni ottimistiche su quando si azzereranno i contagi, sperimentazioni di farmaci che danno una speranza ai tanti e tanti ricoverati. Una cosa sembra certa: prima di metà maggio, regione prima, regione dopo, sarà difficile “riaprire” il paese. Dobbiamo stare a casa. Ce lo ripetiamo e continueremo a farlo per i prossimi giorni.  In questo isolamento forzato, mangiare rappresenta quell’unico momento in cui il tempo sembra scorrere più velocemente. Certo, non è il momento di cominciare diete troppo restrittive, ma si potrebbe approfittare del tempo a disposizione per rivedere il modo di approcciare al cibo cercando, ad esempio, di semplificare la dieta, partendo dalla scelta degli alimenti, fino ad arrivare ai condimenti, che dovrebbero essere quanto meno elaborati possibile. Altra regola è prediligere cibi non confezionati, limitando i dolci, e l’alcol. Verdura, frutta, latticini, uova, semi, legumi, carne e pesce: sono questi alimenti di cui non si può fare a meno. Attenzione ai quantitativi di pasta e pane, carboidrati complessi e motori del metabolismo, che non devono mai mancare perché danno la giusta energia per affrontare la giornata.  In questo momento storico unico per tutto il mondo, approfittiamo per agire sul nostro stile di vita favorendo le buone abitudini, non solo alimentari.

Per esempio dormire nella giusta quantità; Le ore di sonno ridotte o frammentate possono contribuire ad aumentare il peso corporeo e ad accumulare grasso, soprattutto di tipo viscerale, con il conseguente rischio di sviluppare patologie cardiovascolari. Per non alterare i meccanismi ormonali di fame/sazietà bisognerebbe garantirsi 7-8h di sonno continuativo. Regolare l’attività fisica ha un ruolo fondamentale per la salute psicofisica; tenersi in esercizio ogni giorno, non solo aiuta a regolare il proprio peso, e a non perdere il tono muscolare, ma è efficace anche per mantenere alto l’umore in un periodo come questo in cui il senso di impotenza e frustrazione si avvertono fortemente. E’ semplice reperire da internet informazioni su come fare esercizi in casa, in base alle diverse fasce di età, in modo da evitare anche dolori articolari e mal di schiena.  Fra i movimenti più indicati, quelli di allungamento, di mobilità articolare e di rinforzo muscolare. Si dovrebbero svolgere almeno 30-45 minuti di attività fisica, possibilmente, per 5 giorni a settimana. Il fumo di tabacco attivo e passivo nuoce gravemente alla salute e favorisce le infezioni respiratorie. E’ venuto il momento, oggi più che mai, di tentare di smettere. Nei recenti studi sul Covid-19, è stato dimostrato che nei fumatori ci sia un maggiore rischio di malattia più severa. Certo, la gestione dello stress, in questo periodo, non è semplice, ma bisogna cercare di mantenere la calma con la consapevolezza che questo momento finirà. In casa ci sono tante attività da fare: un po’ di meditazione, un bagno caldo, un gioco, una chiacchiera telefonica. Teniamo alto l’ umore e ne gioverà anche il nostro sistema immunitario. Ha fatto irruzione nelle nostre vite qualcosa di impensabile, ma svilupperemo gli anticorpi per andare avanti.

Alimenti

L’approccio al cibo nell’era post Coronavirus

30 Aprile 2020

Immaginare nuovi stili di vita post coronavirus non è cosa semplice. Tante le supposizioni, ma una sola cosa è certa: nulla sarà più come prima. E non solo perché cambierà la realtà, ma perché questo pezzo di storia che stiamo vivendo, e che facciamo fatica a buttarci alle spalle, sta cambiando profondamente noi stessi, e il nostro modo di vedere le cose, oltre al contesto in cui viviamo. L’emergenza Covid-19 sta mettendo a dura prova tutti i comparti alimentari, dall’ortofrutta al lattiero caseario, per la logistica, per la carenza di manodopera, ed il servizio. Il tutto si riverbera anche nelle esportazioni, che registrano, da settimane, un notevole calo. Colpiti, quindi, dentro e fuori. Siamo tutti protagonisti smarriti in questa crisi senza precedenti, e travolti da un destino nemmeno lontanamente ipotizzabile. Non resta che avere fede, e affidarsi alle ricerche di studiosi, e scienziati, affinchè possano trovare il modo per farci ritornare ad una parvenza di normalità. Si susseguono ipotesi interessanti su come cambierà l’approccio al cibo, sia in casa che fuori, e quindi ai ristoranti, per cui il delivery, o l’asporto, non possono essere l’unica soluzione. Perché, da che mondo è mondo, il cibo che viene cucinato deve essere “cotto e mangiato” e non “cotto, asportato e mangiato”. Di sicuro le decisioni che verranno prese impatteranno notevolmente sulla ristorazione italiana, settore determinante per lo sviluppo economico del nostro Paese, con ricadute prevedibili sull’occupazione, sul turismo, e sull’economia in generale. I primi a cambiare saranno i menù dove prevarranno i prodotti italiani e le ricette di tradizione e concrete rispetto ai piatti gourmet nati più per essere fotografati che mangiati, e che hanno inondato i social negli ultimi anni a suon di like e sponsorizzate. Siamo alla resa dei conti, in cui presumibilmente osterie, trattorie, pizzerie, paninoteche si attrezzeranno di fronte alle nuove esigenze, mentre la ristorazione d’avanguardia dovrà ridimensionarsi e adeguarsi, nei costi e nel servizio. E con l’evolversi inevitabile della ristorazione, cambierà anche il nostro approccio al cibo. La scienza correla l’insorgenza di diverse malattie alla cattiva alimentazione: il consumo compulsivo di carne di pessima qualità, di pasti confezionati, ipercalorici e rapidi in modo da sentirsi subito appagati senza perder tempo, e tutti quei comportamenti scorretti divenuti routine di tanti, sono autostrade per virus e malattie di ogni genere, che attecchiscono su organismi ormai indeboliti e immunodepressi. Sarà una bella sfida coniugare sicurezza, gusto, risparmio, e salute, nella forma e nella sostanza della proposta, includendo anche i servizi di delivery e asporto. Bisogna ambire ad uno sviluppo del settore alimentare più equilibrato, che tenga conto non soltanto dell’esigenza di grandi quantità e prezzi bassi a discapito della qualità, ma della salute dell’ambiente e dell’uomo garantendo la diversità biologica. Oltre alla scelta degli alimenti da mettere sulle proprie tavole, il post coronavirus vedrà un’attenzione maggiore anche al proprio stato di salute: le persone più fragili (comprese quelle in sovrappeso o obese) corrono un rischio più alto in caso di infezione. Ultimi studi rivelano, inoltre, che la salute dell’intestino sia importante per evitare l’aggravarsi della polmonite, quindi ridurre grassi, zuccheri e sale, che uccidono la flora intestinale positiva, che invece si sviluppa supportata da corretta alimentazione, ovvero ricca di fibre solubili, antiossidanti e polifenoli. Ripopoleremo le tavole, con ricette semplici, dal sapore antico, tutto italiano, e con le verdure del nostro orto. Cereali, ortaggi, olio, frutta, e legumi, importanti per le proteine vegetali povere di grassi, prive di colesterolo, che producono scorie azotate meno dannose di quelle della carne. Il futuro del post Coronavirus ci vedrà più attenti alla salute, e al portafogli!

Pubblicato sulla rivista Sala&Cucina nel mese di aprile 2020

Alimenti Verdura

Patate, che passione

30 Aprile 2020

“Fritta, arrosto oppur lessata, benedetta sia la patata”, recita un vecchio proverbio. E quanto è vero! Versatili, buone, e sane, le patate sono tuberi appartenenti alla famiglia delle Solanaceae, introdotte in Europa nel XVI sec.  Sopravvivono in condizioni ambientali estreme ed hanno un sapore ed una consistenza che appagano i palati di tutti. Senza aggiungere chissà cosa, dona piatti completi e ricchi di sapore. In forno, bollita, e fritta è tra i piatti più desiderati da adulti e bambini. Se si hanno le patate, si può rinunciare anche all’apporto energetico del pane, abbinandole a qualsiasi cosa, stanno bene con tutto: con la pasta, con altre verdure, come contorno a carne o pesce, al burro, o condite con un pizzico di sale. La patata può essere comfort food, junk food, functional food, a seconda di come viene preparata. Ogni Paese ha il suo piatto forte a base di patate, addirittura in Russia è utilizzata per la preparazione della Vodka. La composizione nutrizionale presenta una modestissima quantità di grassi e di proteine (2%), e circa 18% di carboidrati, per lo più amido e piccole quantità di zuccheri semplici.

Tre i benefici principali:

  • Sono utili contro gli stati infiammatori, grazie alle loro proprietà alcalinizzanti ed antinfiammatorie, leniscono le ulcere gastriche e riducono l’acidità di stomaco;
  • aiutano ad abbassare la pressione del sangue per la presenza di acido clorogenico ed antocianine. La stessa funzione è esercitata anche nella varietà viola grazie alla presenza di polifenoli;
  • hanno un’azione calmante dovuta al triptofano, amminoacido dalle naturali proprietà sedative e antistress

Le altre proprietà della patata sono da attribuire alla presenza di vitamine e minerali. La concentrazione di vitamina C  dipende dalla varietà, dalle modalità  di cottura, e di conservazione delle patate. Per esempio la cottura dei tuberi al forno o al microonde ne comporta una maggiore perdita rispetto alla bollitura. Oltre alla vitamina C, le patate contengono potassio, fibra, vitamine del gruppo B, rame, triptofano, manganese e luteina, oltre a svariati composti fitochimici, quali carotenoidi e polifenoli.

Nel mondo ne esistono circa 2000 varietà, ma le più comuni differiscono per il colore, la forma, ed il sapore.

Ci sono quelle più comuni, a pasta gialla per la presenza di carotene nella buccia e nella polpa; quelle a pasta bianca, veri e propri integratori naturali (ed economici) di potassio, piuttosto farinose per la presenza di amido per cui si sfaldano un po’ nella cottura e sono ideali per la preparazione di gateau, frittelle, e gnocchi per la loro morbidezza. Le patate novelle, che si mangiano con la buccia, ricca di nutrienti; Quelle americane, dolciastre, che non appartengono alla famiglia delle Solanaceae. Poi quelle dalla buccia rossa, con polpa bianca, quelle viola,  che in alcuni paesi vengono addirittura utilizzate per perdere peso. In Italia, ne esistono diverse varietà a seconda del territorio di coltivazione.

Quando selezioniamo le patate da acquistare bisogna stare attenti affinchè siano prive di gemme e di lesioni della buccia, devono essere conservate in ambiente fresco e asciutto e lontano dalla luce. Invece quelle novelle possono essere riposte in frigo. La cottura ne altera molto le caratteristiche nutrizionali e contenuto calorico, sarebbe preferibile, quindi, cuocerle in acqua o al vapore, e in forno. Si tratta di un alimento che assorbe molto  i grassi, soprattutto nel caso della frittura. Come per ogni alimento energetico, non è necessario privarsene, l’importante è stare attenti alle quantità ed alla frequenza di consumo nella  dieta. 100g di patate forniscono 79Kcal, e tanto potassio che aiuta ad eliminare l’acqua in eccesso fungendo come toccasana per la ritenzione idrica e per l’ipertensione. Oltre all’azione diuretica regolarizzano la funzionalità intestinale, e sono antitumorali.

Alimenti

Sicurezza dei locali ai tempi del Covid-19

29 Aprile 2020

Ne parliamo con il Prof. Marco Guida della Federico II di Napoli

Siamo vicini alla fine del lockdown, e all’inizio della “fase due”, che sebbene preveda un allentamento delle misure, si prospetta comunque lunga, tra preoccupazioni ed incertezze, e con diverse restrizioni. Obbligo di mascherine, distanza sociale, no agli assembramenti, orari limitati per lo sport, e solo a determinate condizioni. La riapertura delle attività sarà graduale a garantire un equilibrio tra contenimento del virus e ripresa economica. Tanti i dubbi e le perplessità, di certo ci vuole prudenza, perché la “fase uno” non è ancora del tutto superata. Ci vorrà tempo per ritornare alla normalità e al pieno regime delle attività. E tanta attenzione per ridurre il rischio di contaminazione. Abbiamo  cercato di fare un po’ di chiarezza chiedendo aiuto al Prof. Marco Guida, ordinario di Igiene Generale e Applicata alla Federico II di Napoli. “Il rischio zero non esiste, pur mettendo in pratica tutte le attività per tenere sotto controllo la contaminazione. Essendo un virus che si trasmette per via aerea è complicatissimo da monitorare –afferma Guida- può essere dappertutto, sulle superfici, nel particolato, addirittura nelle acque, per cui comporta una diffusione molto ampia”.
Si è detto tutto e il contrario di tutto, il mondo scientifico, si è spesso contraddetto. Ed adesso i gestori dei locali, e tutto il comparto food, che si affaccia a queste timide aperture, brancola nel buio. Le certezze sono poche. E tra queste, prima di aprire al pubblico, c’è l’obbligo di sanificare non solo il locale, ma anche gli oggetti ed utensili da cucina, impiegando, ad esempio, una soluzione idroalcolica al 70%, o acqua e amuchina. E utilizzare i dispositivi di protezione individuale: indossare la mascherina, un camice o un abito da lavoro appropriato (l’ideale sarebbe il camice usa e getta), i sovrascarpe, avendo cura di lavarsi le mani spesso e bene, e indossare guanti monouso.  Ma la sanificazione come deve avvenire? Quali detergenti sarebbe meglio utilizzare? “Non ci sono protocolli validati per tutti- dice il Prof. Guida- la sanificazione dovrebbe avvenire periodicamente, e dipende dal numero di persone  che entrano nel locale, più ne entrano, più aumenta il rischio di contaminazione. Non è escluso in questi casi dover sanificare tutti i giorni. Teoricamente  potrebbe essere anche fatta in autonomia con acqua e candeggina e senza rivolgersi a ditte esterne. D’altro canto, non si avrebbe un certificato in grado di attestare la procedura avvenuta, si potrebbe provarla solo mostrando le apparecchiature e i prodotti acquistati a tal fine, rinunciando all’ analisi sugli indicatori che dà informazioni su quanto è stato abbattuto il carico microbico prima e dopo l’intervento, prelevando campioni dell’ aria e in superficie, pre e post sanificazione, che, spesso, ne rilevano un abbattimento del 90-95%. E’ possibile altresì sanificare con i raggi ultravioletti, così come si fa nei laboratori universitari a chiusura di giornata”.

Secondo quanto previsto dal documento prodotto dall’INAIL datato aprile 2020,  per prevenire il rischio di infezione SARS-CoV-2 nei luoghi di lavoro, c’è la necessità di adottare una serie di azioni che vengono classificate in:

Misure organizzative, intese come gestione degli spazi di lavoro, ottimizzando i percorsi e la compresenza in luoghi in modo da poter garantire la distanza fisica tra i lavoratori, e dell’orario di lavoro, migliorando la distribuzione dei turni lavorativi per minimizzare le presenze contemporanee;

Misure di prevenzione e protezione, attraverso informazione e formazione, ai fini di rendere partecipi i lavoratori ai rischi derivati dal virus, indicando e spiegando le procedure idonee per la mitigazione del rischio. Questo punto del documento comprende anche le misure igieniche e di sanificazione degli ambienti: lavarsi le mani, non toccarsi naso e bocca con le mani, tossire e starnutire in un fazzoletto usa e getta o nella piega del gomito, indossare camici monouso, indossare le sovrascarpe, lavare le superfici con soluzioni idroalcoliche o al cloro. Utilizzare altri sistemi di sanificazione a base di fenolo o con raggi UV. Utilizzo di mascherine e dispositivi di protezione individuali (DPI) per le vie respiratorie: indossare mascherine monouso. Sorveglianza sanitaria:  tenersi in contatto con il proprio medico di base o, se disponibile, con il medico competente

Misure specifiche per la prevenzione dell’attivazione di focolai epidemici controllando la temperatura quotidianamente

In un mondo ideale tutti i dipendenti avrebbero dovuto già effettuare tampone e test sierologico, ma nel mondo reale munirsi di un termoscanner, ad esempio, o comunque attenersi a queste linee guida, potrebbe essere  la strada per cominciare con il piede giusto. E questo è fondamentale in un momento in cui i dati dei contagi sono in decrescita, e si riscontra un inizio di apertura delle barriere che deve essere accompagnato da una apertura soprattutto mentale, che faccia prevalere il buon senso sociale.

Secondo quanto previsto dal documento prodotto dall’INAIL datato aprile 2020 Il rischio da contagio da SARS-CoV-2 in occasione di lavoro può essere classificato secondo tre variabili:

• Esposizione: la probabilità di venire in contatto con fonti di contagio nello svolgimento delle specifiche attività lavorative;

• Prossimità: le caratteristiche intrinseche di svolgimento del lavoro che non permettono un sufficiente distanziamento sociale per parte del tempo di lavoro o per la quasi totalità;

• Aggregazione: la tipologia di lavoro che prevede il contatto con altri soggetti oltre ai lavoratori dell’azienda (es. ristorazione, commercio al dettaglio, spettacolo, alberghiero, istruzione, ecc.).

Tecnicamente pertanto c’è la necessità di adottare una serie di azioni che vanno ad integrare il documento di valutazione dei rischi (DVR) atte a prevenire il rischio di infezione SARS-CoV-2 nei luoghi di lavoro contribuendo alla prevenzione della diffusione dell’epidemia.

Tali misure vengono classificate dal documento in:

Misure organizzative:

Gestione degli spazi di lavoro: ottimizzare i percorsi e la compresenza in luoghi tali da poter garantire la distanza fisica tra i lavoratori

Organizzazione e orario di lavoro: migliorare la distribuzione degli orari lavorativi per minimizzare le presenze contemporanee

Misure di prevenzione e protezione

Informazione e formazione: rendere partecipi i lavoratori ai rischi derivati dal virus, indicare e spiegare le procedure idonee per la mitigazione del rischio

Misure igieniche e di sanificazione degli ambienti: lavarsi le mani, non toccarsi naso e bocca con le mani, tossire e starnutire in un fazzoletto usa e getta o nella piega del gomito, indossare camici monouso, indossare le sovrascarpe, lavare le superfici con soluzioni idroalcoliche o al cloro. Utilizzare altri sistemi di sanificazione a base di fenolo o con raggi UV.

Utilizzo di mascherine e dispositivi di protezione individuali (DPI) per le vie respiratorie: indossare mascherine monouso

Sorveglianza sanitaria:  tenersi in contatto con il proprio medico di base o, se disponibile, con il medico competente

• Misure specifiche per la prevenzione dell’attivazione di focolai epidemici

Misurare la temperatura quotidianamente

Pubblicato sul quotidiano Il Mattino, il giorno 29 aprile; pag. 20
Alimenti

Coronavirus/Pasqua 2020

11 Aprile 2020

In questo tempo che sembra sospeso, in cui strade e piazze d’Italia continuano ad essere silenziose e deserte, le trasmissioni in TV alternano contenuti tragici a rubriche sulle imminenti festività pasquali. Si vuol parlare anche di qualcosa di gioioso, saporito, e profondamente sentito, come la Pasqua. Così apprendo che tante realtà, nonostante tutto, stanno cercando di industriarsi per offrire alle persone quel minimo che consenta di non far passare il 12 aprile come nulla fosse, come un giorno qualunque di questo assurdo periodo. Le Parrocchie si organizzano per celebrare la Santa Messa in streaming, le famiglie per scambiarsi gli auguri via Skype, e in questa Pasqua “Ventiventi” pare che l’unica cosa che si possa fare di concreto, e non virtualmente, sia restare a casa, magari cimentandosi nella preparazione dei piatti della tradizione. Pasqua e quarantena: doppio rischio di sedentarietà, tutto da gestire da un punto di vista nutrizionale.  D’altronde come si potrebbe rinunciare, in questo momento in cui è in discussione perfino la libertà individuale, ad un assaggio di colomba, di pastiera, uova di cioccolata. E per chi non volesse cimentarsi nella elaborazione di ricette pasquali, laboratori e artigiani della pasticceria di tutta Italia si stanno organizzando per portare a domicilio il profumo della Pasqua consegnando dolci simbolo di pace e rinascita. In Campania non abbiamo questa opportunità, le ultime disposizioni regionali vietano anche questo servizio. Prendiamola così: abbiamo una tentazione in meno. Vivere la Pasqua come un evento da organizzare in casa, qualunque sia la condizione del momento, può servire più che mai a distrarsi e a tenere alto l’umore, quindi non rinunciamoci. Assaggiare tutto ma in piccole porzioni. Il vino accompagna il cibo, ma senza esagerare. E se per il giorno di Pasqua qualche eccezione è consentita, già dal lunedi successivo bisogna riprendere, o iniziare,  una dieta detox, bilanciata, a base di cereali integrali, verdura, frutta, e che reintegri tutti i macro e micronutrienti necessari alla buona alimentazione, seguendo le regole della dieta mediterranea. Complice aprile, mese di risveglio della natura e di rinascita dell’orto. Fave, carciofi, piselli, asparagi: verdure nutraceutiche dal sapore unico. Vediamone insieme tutte le proprietà: Le FAVE sono legumi ipocalorici e particolarmente adatte in regimi di restrizione. E’ preferibile consumarle crude in quanto la cottura distrugge alcune componenti nutritive. Sono ricche di isoflavoni, ormoni vegetali con proprietà anticancro e protettive per il cuore, e garantiscono l’apporto di vitamine, in particolare la vitamina C, e sali minerali (ferro soprattutto). Hanno spiccate proprietà diuretiche e aiutano a velocizzare l’eliminazione di tossine dall’organismo.

CARCIOFI: uno degli alimenti più ricchi di antiossidanti, è composto da foglie e cuore che contengono fibre vegetali utili alla regolazione dei livelli di glucosio nel sangue. Aiutano ad abbassare il colesterolo e favoriscono la digestione grazie alla presenza di cinarina, una sostanza che promuove la digestione dei grassi. Leggermente lassativi e diuretici, sono un toccasana per la salute di fegato e reni. I PISELLI, sono ritenuti gli spazzini dell’intestino, liberano da scorie grazie al contenuto fibroso e favorendo anche la salute del tubo digerente. Gli ASPARAGI: grazie al contenuto di vitamine che contrastano l’azione dei radicali liberi sono ritenuti fortementeantiossidanti, disintossicanti e disinfettanti. Non ultimo, il buon contenuto in fibre favorisce il normale transito intestinale, ritrovando la naturale regolarità e combattendo gli episodi sporadici di stipsi e gonfiore. Sono verdure energetiche per la presenza di acido aspartico che promuove l’eliminazione dell’ ammoniaca, e adatte nelle patologie del sistema nervoso e cardiocircolatorio grazie alla presenza dell’ asparagina, amminoacido, e del potassio. In questo periodo è la natura a darci gli strumenti utili per poter rimanere felici e in forma: frutta, legumi, verdura a cui abbinare carne, pesce, pasta.

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#coronavirus e alimentazione

25 Marzo 2020

Purtroppo non esiste nessun alimento, nessun regime alimentare, nessuna dieta, per poter diminuire le possibilità di essere contagiati da un virus. L’unica cosa che si po’ fare, in questo periodo di folle aumento del numero dei positivi al coronavirus e di emergenza nazionale, è ridurre più possibile gli spostamenti, uscendo pochissimo, solo per le esigenze primarie, o per assoluta necessità, ed evitare contatti ravvicinati con chiunque. Stavolta non solo con estranei, ma anche con quelle persone che fanno parte della nostra vita, che ci hanno accompagnato da sempre, giorno dopo giorno. E senza le quali pensavamo che “sarebbe stato impossibile”.

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