Alimenti

Le settimane passano, e rispetto al nostro ultimo aggiornamento, poco o nulla è cambiato. Le piazze d’Italia continuano ad essere silenziose e deserte. Eppure, da lontano, sembra cominci a vedersi uno spiraglio di luce. Contagi in diminuzione, proiezioni ottimistiche su quando si azzereranno i contagi, sperimentazioni di farmaci che danno una speranza ai tanti e tanti ricoverati. Una cosa sembra certa: prima di metà maggio, regione prima, regione dopo, sarà difficile “riaprire” il paese. Dobbiamo stare a casa. Ce lo ripetiamo e continueremo a farlo per i prossimi giorni.  In questo isolamento forzato, mangiare rappresenta quell’unico momento in cui il tempo sembra scorrere più velocemente. Certo, non è il momento di cominciare diete troppo restrittive, ma si potrebbe approfittare del tempo a disposizione per rivedere il modo di approcciare al cibo cercando, ad esempio, di semplificare la dieta, partendo dalla scelta degli alimenti, fino ad arrivare ai condimenti, che dovrebbero essere quanto meno elaborati possibile. Altra regola è prediligere cibi non confezionati, limitando i dolci, e l’alcol. Verdura, frutta, latticini, uova, semi, legumi, carne e pesce: sono questi alimenti di cui non si può fare a meno. Attenzione ai quantitativi di pasta e pane, carboidrati complessi e motori del metabolismo, che non devono mai mancare perché danno la giusta energia per affrontare la giornata.  In questo momento storico unico per tutto il mondo, approfittiamo per agire sul nostro stile di vita favorendo le buone abitudini, non solo alimentari.

Per esempio dormire nella giusta quantità; Le ore di sonno ridotte o frammentate possono contribuire ad aumentare il peso corporeo e ad accumulare grasso, soprattutto di tipo viscerale, con il conseguente rischio di sviluppare patologie cardiovascolari. Per non alterare i meccanismi ormonali di fame/sazietà bisognerebbe garantirsi 7-8h di sonno continuativo. Regolare l’attività fisica ha un ruolo fondamentale per la salute psicofisica; tenersi in esercizio ogni giorno, non solo aiuta a regolare il proprio peso, e a non perdere il tono muscolare, ma è efficace anche per mantenere alto l’umore in un periodo come questo in cui il senso di impotenza e frustrazione si avvertono fortemente. E’ semplice reperire da internet informazioni su come fare esercizi in casa, in base alle diverse fasce di età, in modo da evitare anche dolori articolari e mal di schiena.  Fra i movimenti più indicati, quelli di allungamento, di mobilità articolare e di rinforzo muscolare. Si dovrebbero svolgere almeno 30-45 minuti di attività fisica, possibilmente, per 5 giorni a settimana. Il fumo di tabacco attivo e passivo nuoce gravemente alla salute e favorisce le infezioni respiratorie. E’ venuto il momento, oggi più che mai, di tentare di smettere. Nei recenti studi sul Covid-19, è stato dimostrato che nei fumatori ci sia un maggiore rischio di malattia più severa. Certo, la gestione dello stress, in questo periodo, non è semplice, ma bisogna cercare di mantenere la calma con la consapevolezza che questo momento finirà. In casa ci sono tante attività da fare: un po’ di meditazione, un bagno caldo, un gioco, una chiacchiera telefonica. Teniamo alto l’ umore e ne gioverà anche il nostro sistema immunitario. Ha fatto irruzione nelle nostre vite qualcosa di impensabile, ma svilupperemo gli anticorpi per andare avanti.

Immaginare nuovi stili di vita post coronavirus non è cosa semplice. Tante le supposizioni, ma una sola cosa è certa: nulla sarà più come prima. E non solo perché cambierà la realtà, ma perché questo pezzo di storia che stiamo vivendo, e che facciamo fatica a buttarci alle spalle, sta cambiando profondamente noi stessi, e il nostro modo di vedere le cose, oltre al contesto in cui viviamo. L’emergenza Covid-19 sta mettendo a dura prova tutti i comparti alimentari, dall’ortofrutta al lattiero caseario, per la logistica, per la carenza di manodopera, ed il servizio. Il tutto si riverbera anche nelle esportazioni, che registrano, da settimane, un notevole calo. Colpiti, quindi, dentro e fuori. Siamo tutti protagonisti smarriti in questa crisi senza precedenti, e travolti da un destino nemmeno lontanamente ipotizzabile. Non resta che avere fede, e affidarsi alle ricerche di studiosi, e scienziati, affinchè possano trovare il modo per farci ritornare ad una parvenza di normalità. Si susseguono ipotesi interessanti su come cambierà l’approccio al cibo, sia in casa che fuori, e quindi ai ristoranti, per cui il delivery, o l’asporto, non possono essere l’unica soluzione. Perché, da che mondo è mondo, il cibo che viene cucinato deve essere “cotto e mangiato” e non “cotto, asportato e mangiato”. Di sicuro le decisioni che verranno prese impatteranno notevolmente sulla ristorazione italiana, settore determinante per lo sviluppo economico del nostro Paese, con ricadute prevedibili sull’occupazione, sul turismo, e sull’economia in generale. I primi a cambiare saranno i menù dove prevarranno i prodotti italiani e le ricette di tradizione e concrete rispetto ai piatti gourmet nati più per essere fotografati che mangiati, e che hanno inondato i social negli ultimi anni a suon di like e sponsorizzate. Siamo alla resa dei conti, in cui presumibilmente osterie, trattorie, pizzerie, paninoteche si attrezzeranno di fronte alle nuove esigenze, mentre la ristorazione d’avanguardia dovrà ridimensionarsi e adeguarsi, nei costi e nel servizio. E con l’evolversi inevitabile della ristorazione, cambierà anche il nostro approccio al cibo. La scienza correla l’insorgenza di diverse malattie alla cattiva alimentazione: il consumo compulsivo di carne di pessima qualità, di pasti confezionati, ipercalorici e rapidi in modo da sentirsi subito appagati senza perder tempo, e tutti quei comportamenti scorretti divenuti routine di tanti, sono autostrade per virus e malattie di ogni genere, che attecchiscono su organismi ormai indeboliti e immunodepressi. Sarà una bella sfida coniugare sicurezza, gusto, risparmio, e salute, nella forma e nella sostanza della proposta, includendo anche i servizi di delivery e asporto. Bisogna ambire ad uno sviluppo del settore alimentare più equilibrato, che tenga conto non soltanto dell’esigenza di grandi quantità e prezzi bassi a discapito della qualità, ma della salute dell’ambiente e dell’uomo garantendo la diversità biologica. Oltre alla scelta degli alimenti da mettere sulle proprie tavole, il post coronavirus vedrà un’attenzione maggiore anche al proprio stato di salute: le persone più fragili (comprese quelle in sovrappeso o obese) corrono un rischio più alto in caso di infezione. Ultimi studi rivelano, inoltre, che la salute dell’intestino sia importante per evitare l’aggravarsi della polmonite, quindi ridurre grassi, zuccheri e sale, che uccidono la flora intestinale positiva, che invece si sviluppa supportata da corretta alimentazione, ovvero ricca di fibre solubili, antiossidanti e polifenoli. Ripopoleremo le tavole, con ricette semplici, dal sapore antico, tutto italiano, e con le verdure del nostro orto. Cereali, ortaggi, olio, frutta, e legumi, importanti per le proteine vegetali povere di grassi, prive di colesterolo, che producono scorie azotate meno dannose di quelle della carne. Il futuro del post Coronavirus ci vedrà più attenti alla salute, e al portafogli!

Pubblicato sulla rivista Sala&Cucina nel mese di aprile 2020

Ne parliamo con il Prof. Marco Guida della Federico II di Napoli

Siamo vicini alla fine del lockdown, e all’inizio della “fase due”, che sebbene preveda un allentamento delle misure, si prospetta comunque lunga, tra preoccupazioni ed incertezze, e con diverse restrizioni. Obbligo di mascherine, distanza sociale, no agli assembramenti, orari limitati per lo sport, e solo a determinate condizioni. La riapertura delle attività sarà graduale a garantire un equilibrio tra contenimento del virus e ripresa economica. Tanti i dubbi e le perplessità, di certo ci vuole prudenza, perché la “fase uno” non è ancora del tutto superata. Ci vorrà tempo per ritornare alla normalità e al pieno regime delle attività. E tanta attenzione per ridurre il rischio di contaminazione. Abbiamo  cercato di fare un po’ di chiarezza chiedendo aiuto al Prof. Marco Guida, ordinario di Igiene Generale e Applicata alla Federico II di Napoli. “Il rischio zero non esiste, pur mettendo in pratica tutte le attività per tenere sotto controllo la contaminazione. Essendo un virus che si trasmette per via aerea è complicatissimo da monitorare –afferma Guida- può essere dappertutto, sulle superfici, nel particolato, addirittura nelle acque, per cui comporta una diffusione molto ampia”.
Si è detto tutto e il contrario di tutto, il mondo scientifico, si è spesso contraddetto. Ed adesso i gestori dei locali, e tutto il comparto food, che si affaccia a queste timide aperture, brancola nel buio. Le certezze sono poche. E tra queste, prima di aprire al pubblico, c’è l’obbligo di sanificare non solo il locale, ma anche gli oggetti ed utensili da cucina, impiegando, ad esempio, una soluzione idroalcolica al 70%, o acqua e amuchina. E utilizzare i dispositivi di protezione individuale: indossare la mascherina, un camice o un abito da lavoro appropriato (l’ideale sarebbe il camice usa e getta), i sovrascarpe, avendo cura di lavarsi le mani spesso e bene, e indossare guanti monouso.  Ma la sanificazione come deve avvenire? Quali detergenti sarebbe meglio utilizzare? “Non ci sono protocolli validati per tutti- dice il Prof. Guida- la sanificazione dovrebbe avvenire periodicamente, e dipende dal numero di persone  che entrano nel locale, più ne entrano, più aumenta il rischio di contaminazione. Non è escluso in questi casi dover sanificare tutti i giorni. Teoricamente  potrebbe essere anche fatta in autonomia con acqua e candeggina e senza rivolgersi a ditte esterne. D’altro canto, non si avrebbe un certificato in grado di attestare la procedura avvenuta, si potrebbe provarla solo mostrando le apparecchiature e i prodotti acquistati a tal fine, rinunciando all’ analisi sugli indicatori che dà informazioni su quanto è stato abbattuto il carico microbico prima e dopo l’intervento, prelevando campioni dell’ aria e in superficie, pre e post sanificazione, che, spesso, ne rilevano un abbattimento del 90-95%. E’ possibile altresì sanificare con i raggi ultravioletti, così come si fa nei laboratori universitari a chiusura di giornata”.

Secondo quanto previsto dal documento prodotto dall’INAIL datato aprile 2020,  per prevenire il rischio di infezione SARS-CoV-2 nei luoghi di lavoro, c’è la necessità di adottare una serie di azioni che vengono classificate in:

• Misure organizzative, intese come gestione degli spazi di lavoro, ottimizzando i percorsi e la compresenza in luoghi in modo da poter garantire la distanza fisica tra i lavoratori, e dell’orario di lavoro, migliorando la distribuzione dei turni lavorativi per minimizzare le presenze contemporanee;

• Misure di prevenzione e protezione, attraverso informazione e formazione, ai fini di rendere partecipi i lavoratori ai rischi derivati dal virus, indicando e spiegando le procedure idonee per la mitigazione del rischio. Questo punto del documento comprende anche le misure igieniche e di sanificazione degli ambienti: lavarsi le mani, non toccarsi naso e bocca con le mani, tossire e starnutire in un fazzoletto usa e getta o nella piega del gomito, indossare camici monouso, indossare le sovrascarpe, lavare le superfici con soluzioni idroalcoliche o al cloro. Utilizzare altri sistemi di sanificazione a base di fenolo o con raggi UV. Utilizzo di mascherine e dispositivi di protezione individuali (DPI) per le vie respiratorie: indossare mascherine monouso. Sorveglianza sanitaria:  tenersi in contatto con il proprio medico di base o, se disponibile, con il medico competente

• Misure specifiche per la prevenzione dell’attivazione di focolai epidemici controllando la temperatura quotidianamente

In un mondo ideale tutti i dipendenti avrebbero dovuto già effettuare tampone e test sierologico, ma nel mondo reale munirsi di un termoscanner, ad esempio, o comunque attenersi a queste linee guida, potrebbe essere  la strada per cominciare con il piede giusto. E questo è fondamentale in un momento in cui i dati dei contagi sono in decrescita, e si riscontra un inizio di apertura delle barriere che deve essere accompagnato da una apertura soprattutto mentale, che faccia prevalere il buon senso sociale.

Secondo quanto previsto dal documento prodotto dall’INAIL datato aprile 2020 Il rischio da contagio da SARS-CoV-2 in occasione di lavoro può essere classificato secondo tre variabili:

• Esposizione: la probabilità di venire in contatto con fonti di contagio nello svolgimento delle specifiche attività lavorative;

• Prossimità: le caratteristiche intrinseche di svolgimento del lavoro che non permettono un sufficiente distanziamento sociale per parte del tempo di lavoro o per la quasi totalità;

• Aggregazione: la tipologia di lavoro che prevede il contatto con altri soggetti oltre ai lavoratori dell’azienda (es. ristorazione, commercio al dettaglio, spettacolo, alberghiero, istruzione, ecc.).

Tecnicamente pertanto c’è la necessità di adottare una serie di azioni che vanno ad integrare il documento di valutazione dei rischi (DVR) atte a prevenire il rischio di infezione SARS-CoV-2 nei luoghi di lavoro contribuendo alla prevenzione della diffusione dell’epidemia.

Tali misure vengono classificate dal documento in:

• Misure organizzative:

Gestione degli spazi di lavoro: ottimizzare i percorsi e la compresenza in luoghi tali da poter garantire la distanza fisica tra i lavoratori

Organizzazione e orario di lavoro: migliorare la distribuzione degli orari lavorativi per minimizzare le presenze contemporanee

• Misure di prevenzione e protezione

Informazione e formazione: rendere partecipi i lavoratori ai rischi derivati dal virus, indicare e spiegare le procedure idonee per la mitigazione del rischio

Misure igieniche e di sanificazione degli ambienti: lavarsi le mani, non toccarsi naso e bocca con le mani, tossire e starnutire in un fazzoletto usa e getta o nella piega del gomito, indossare camici monouso, indossare le sovrascarpe, lavare le superfici con soluzioni idroalcoliche o al cloro. Utilizzare altri sistemi di sanificazione a base di fenolo o con raggi UV.

Utilizzo di mascherine e dispositivi di protezione individuali (DPI) per le vie respiratorie: indossare mascherine monouso

Sorveglianza sanitaria:  tenersi in contatto con il proprio medico di base o, se disponibile, con il medico competente

• Misure specifiche per la prevenzione dell’attivazione di focolai epidemici

Misurare la temperatura quotidianamente

Pubblicato sul quotidiano Il Mattino, il giorno 29 aprile; pag. 20

In questo tempo che sembra sospeso, in cui strade e piazze d’Italia continuano ad essere silenziose e deserte, le trasmissioni in TV alternano contenuti tragici a rubriche sulle imminenti festività pasquali. Si vuol parlare anche di qualcosa di gioioso, saporito, e profondamente sentito, come la Pasqua. Così apprendo che tante realtà, nonostante tutto, stanno cercando di industriarsi per offrire alle persone quel minimo che consenta di non far passare il 12 aprile come nulla fosse, come un giorno qualunque di questo assurdo periodo. Le Parrocchie si organizzano per celebrare la Santa Messa in streaming, le famiglie per scambiarsi gli auguri via Skype, e in questa Pasqua “Ventiventi” pare che l’unica cosa che si possa fare di concreto, e non virtualmente, sia restare a casa, magari cimentandosi nella preparazione dei piatti della tradizione. Pasqua e quarantena: doppio rischio di sedentarietà, tutto da gestire da un punto di vista nutrizionale.  D’altronde come si potrebbe rinunciare, in questo momento in cui è in discussione perfino la libertà individuale, ad un assaggio di colomba, di pastiera, uova di cioccolata. E per chi non volesse cimentarsi nella elaborazione di ricette pasquali, laboratori e artigiani della pasticceria di tutta Italia si stanno organizzando per portare a domicilio il profumo della Pasqua consegnando dolci simbolo di pace e rinascita. In Campania non abbiamo questa opportunità, le ultime disposizioni regionali vietano anche questo servizio. Prendiamola così: abbiamo una tentazione in meno. Vivere la Pasqua come un evento da organizzare in casa, qualunque sia la condizione del momento, può servire più che mai a distrarsi e a tenere alto l’umore, quindi non rinunciamoci. Assaggiare tutto ma in piccole porzioni. Il vino accompagna il cibo, ma senza esagerare. E se per il giorno di Pasqua qualche eccezione è consentita, già dal lunedi successivo bisogna riprendere, o iniziare,  una dieta detox, bilanciata, a base di cereali integrali, verdura, frutta, e che reintegri tutti i macro e micronutrienti necessari alla buona alimentazione, seguendo le regole della dieta mediterranea. Complice aprile, mese di risveglio della natura e di rinascita dell’orto. Fave, carciofi, piselli, asparagi: verdure nutraceutiche dal sapore unico. Vediamone insieme tutte le proprietà: Le FAVE sono legumi ipocalorici e particolarmente adatte in regimi di restrizione. E’ preferibile consumarle crude in quanto la cottura distrugge alcune componenti nutritive. Sono ricche di isoflavoni, ormoni vegetali con proprietà anticancro e protettive per il cuore, e garantiscono l’apporto di vitamine, in particolare la vitamina C, e sali minerali (ferro soprattutto). Hanno spiccate proprietà diuretiche e aiutano a velocizzare l’eliminazione di tossine dall’organismo.

CARCIOFI: uno degli alimenti più ricchi di antiossidanti, è composto da foglie e cuore che contengono fibre vegetali utili alla regolazione dei livelli di glucosio nel sangue. Aiutano ad abbassare il colesterolo e favoriscono la digestione grazie alla presenza di cinarina, una sostanza che promuove la digestione dei grassi. Leggermente lassativi e diuretici, sono un toccasana per la salute di fegato e reni. I PISELLI, sono ritenuti gli spazzini dell’intestino, liberano da scorie grazie al contenuto fibroso e favorendo anche la salute del tubo digerente. Gli ASPARAGI: grazie al contenuto di vitamine che contrastano l’azione dei radicali liberi sono ritenuti fortementeantiossidanti, disintossicanti e disinfettanti. Non ultimo, il buon contenuto in fibre favorisce il normale transito intestinale, ritrovando la naturale regolarità e combattendo gli episodi sporadici di stipsi e gonfiore. Sono verdure energetiche per la presenza di acido aspartico che promuove l’eliminazione dell’ ammoniaca, e adatte nelle patologie del sistema nervoso e cardiocircolatorio grazie alla presenza dell’ asparagina, amminoacido, e del potassio. In questo periodo è la natura a darci gli strumenti utili per poter rimanere felici e in forma: frutta, legumi, verdura a cui abbinare carne, pesce, pasta.