Che cozze che ci sono in
primavera e in estate! I mesi senza la R, da maggio ad agosto, sono per la
tradizione, in assoluto i migliori per godere del loro sapore deciso e unico.
Sono questi i periodi di riproduzione dei mitili più amati del sud, diffusi
sulle coste di tutta la penisola. Sono dei molluschi composti da due valve
(gusci) uguali, e solitamente si trovano aggrappati agli scogli grazie ad un
filamento proteico. L’etimologia della parola “cozza” deriva, probabilmente, da
“coccia”, termine usato in Puglia per indicare il guscio del mollusco. Ne esistono due specie piuttosto simili, la Mytilus edulis, tipica dell’Oceano
Atlantico, e la Mytilus galloprovincialis,
specie del Mar Mediterraneo, ma si possono trovare anche allevate in cattività.
Sono organismi resistenti, che si adattano facilmente ai cambiamenti climatici, anche drastici. Studi scientifici dimostrano che la loro forza è proprio nel Dna: ci sono
delle varianti
genetiche che permettono loro di resistere alle condizioni
di acidità e a svilupparsi ugualmente. Hanno una composizione
simile al pesce magro, cica l’80-83% di acqua e circa il 10%, di proteine
nobili,
indispensabili per l’organismo e per
il mantenimento della massa muscolare.
Contengono circa il 2% di grassi, gli omega 3, alleati della salute, in particolare di cuore e arterie. Sono
ricchi di alcuni minerali importanti come il ferro, in forma biodisponibile, sodio, fosforo, zinco e selenio, che favorisce il
buon funzionamento
del sistema immunitario e rallenta l’invecchiamento agendo
come antiossidante. La presenza di vitamina B, e di minerali come iodio e magnesio consentono di combattere stanchezza e stati di affaticamento; La
ricchezza in iodio, inoltre, aiuta a combattere alcune disfunzioni metaboliche
ed ormonali, come quelle legate alla tiroide. Le cozze contengono 86 calorie ogni 100 grammi, hanno
un basso contenuto di grassi, quindi adatte ad un regime ipocalorico. La porzione ideale oscilla tra i 300 e i 400g. Grazie al suo alto contenuto di glucosamina,
questo mollusco è considerato un potente antinfiammatorio
naturale, soprattutto per la cura di reumatismi, artrite e artrosi.
Recenti ricerche hanno provato che le cozze hanno una parte di vero colesterolo,
la restante, invece, è composta di fitosteroli vegetali, dunque anche
chi ha il colesterolo alto le può consumare, con moderazione, senza
escluderle dalla propria dieta, a differenza di ciò che si è creduto fino a
poco tempo fa.
Le
loro caratteristiche organolettiche, incluso il sapore, variano a seconda di tre
fattori:
- Stagionalità: le cozze crescono e si
riproducono nel periodo primaverile ed estivo. Mangiare cozze in questo periodo
evidenzia spesso un maggior contenuto di colesterolo.
- Dimensioni delle cozze: l’età del
mollusco ne determina la consistenza ed il sapore. Nella cozza adulta il sapore
può risultare sgradevole.
- Luogo di coltivazione: il loro sapore
varia a seconda della loro alimentazione che è diverse se avviene in mare
aperto oppure nelle zone in prossimità delle foci fluviali. Sulle foci le cozze
crescono molto più rapidamente a causa dell’elevato contenuto in residui organici
che, direttamente e indirettamente, alimentano i molluschi.
Se catturate in mare contengono elevate quantità di sodio,
risultando quindi poco consigliabili in una dieta contro l’ipertensione. Il contenuto in mercurio delle cozze è
basso, ma possono essere contaminate da altri inquinanti e tossine.
Infine, non è una leggenda
metropolitana, le cozze danno anche un po’ di pepe al rapporto di coppia:
vengono infatti considerate, assieme alle ostriche e alle vongole, cibo
afrodisiaco grazie al loro contenuto di zinco.
- Mai comprare le cozze che ristagnino in
acqua; solo quelle opportunamente conservate nelle apposite confezioni chiuse
ed etichettate sono sicure.
- Leggere l’etichetta con attenzione:
dall’etichetta si evince la data di confezionamento, unico parametro per
valutare l’acquistabilità delle cozze se non si è esperti.
- Le cozze non scadono ma è bene
evitare, se possibile, cozze che siano state confezionate oltre i venti/trenta
giorni precedenti all’acquisto.
- Non è vera la credenza per la quale esistano mesi
particolari per consumarle: come prima detto dipende tutto dal
confezionamento e dalla corretta conservazione.
- Falsa la credenza che le cozze siano i mitili che
maggiormente fanno da filtro del mare: quelle, eventualmente, sono
le vongole.
- Ogni cozza ha il proprio sapore dettato dal mare di
provenienza e dal tipo di cozza stessa: esiste quasi il terroir anche
per i mitili.
- Per comprendere cosa sia l’attività di allevamento
della cozza bisogna riferirsi alle attività agricole: l’allevamento della
cozza parte dal cosiddetto “seme di cozza” nelle apposite retine; tali retine
saranno cambiate fino a due volte seguendo il naturale corso di crescita della
cozza stessa.
Che cosa sono le
cozze?
In Italia sono particolarmente
abbondanti nel Mare Adriatico, anche se sono diffuse lungo tutte le coste della
penisola.
Quali sono le
proprietà nutrizionali delle cozze?
100 g di cozze (Mytilus edulis, parte
edibile) apportano circa 84 Calorie ripartite
come segue:
- 56% proteine
- 29% lipidi
- 15% carboidrati
In particolare, in 100 g di cozze sono
presenti:
- 82,1 g di acqua
- 11,7 g di proteine
- 2,7 g di lipidi, di cui: 0,52
g di grassi saturi, 0,63 g di grassi monoinsaturi, 0,58 g di grassi
polinsaturi (soprattutto omega 3) e 121 mg di colesterolo
- 2,8 g di glicogeno
- 0,3 g di zuccheri solubili
- 1,6 mg di niacina
- 0,16 mg di riboflavina
- 0,12 mg di tiamina
- 54 µg di vitamina A (retinolo
equivalente)
- tracce di vitamina C
- 320 mg di potassio
- 290 mg di sodio
- 236 mg di fosforo
- 88 mg di calcio
Quando non mangiare le
cozze?
Non risultano interazioni fra il consumo
di cozze e l’assunzione di farmaci o altre sostanze. In caso di dubbi è bene
chiedere consiglio al proprio medico.
Possibili
benefici delle cozze
Le cozze proteggono la salute fornendo all’organismo
importanti minerali. In particolare, il selenio può favorire il buon funzionamento del sistema immunitario e agisce come un antiossidante. Anche la vitamina C
contribuisce ad aumentare le
difese antiossidanti e
partecipa alla sintesi del collagene. La riboflavina ha invece un ruolo nella
regolazione dell’umore, partecipa alla comunicazione fra cellule nervose e
favorisce il buon utilizzo del ferro. Inoltre le cozze sono una fonte di omega
3, acidi grassi alleati della salute (in particolare di cuore e arterie).
Possibili
controindicazioni delle cozze
Tuttavia, le
cozze sono ricche di sodio e di colesterolo, entrambi nemici della salute
cardiovascolare. Per questo è bene evitarne un consumo eccessivo, soprattutto
se sono già presenti problemi di colesterolo alto.
I molluschi
possono essere causa di intolleranze alimentari.
Cozze:
quali sono i principi nutritivi di questi molluschi?
Le
cozze hanno una composizione simile al pesce magro, dunque un
contenuto in acqua dell’80/83 per cento e una quota in proteine di
circa il 10%, un po’ inferiore alla carne che ne contiene il 20 per cento.
Contengono circa il 2% di grassi, gli omega 3 di buona qualità
e sono ricchi di alcuni elementi minerali importanti come il ferro,
lo zinco e il selenio.
Fino a poco tempo fa era convinzione comune che le cozze fossero ricche
di colesterolo, ma recenti nostri studi hanno sfatato questa
credenza dimostrando che soltanto una parte è vero colesterolo, la restante è
composta di fitosteroli vegetali. Dunque anche chi ha il
colesterolo alto le può consumare, con moderazione, senza escluderle dalla
propria dieta.
Chi non dovrebbe consumarle?
Sicuramente chi ha reazioni allergiche
verso i frutti di mare, allergie che si manifestano nei casi più lievi con
orticaria ma che nei casi più gravi possono arrivare fino allo shock
anafilattico. Le cozze sono organismi filtratori, ovvero filtrano
ciò che è contenuto nell’acqua del mare dove vivono, che è ricca di sodio: le
persone con la pressione alta dovrebbero limitarne il consumo per l’alta
concentrazione di sodio contenuta in questi molluschi.
I bambini possono cominciare a mangiarle attorno ai 2-3 anni, non ci
sono grosse controindicazioni ma è bene osservare le stesse regole di sicurezza
degli adulti.
Come si riconoscono la qualità e la
provenienza?
Al ristorante ci si deve fidare perché
non si ha modo di verificare provenienza e qualità, ma comprandole direttamente
ci sono alcuni consigli da seguire per capire se ciò che stiamo acquistando è
sicuro. Vongole e cozze generalmente provengono da acquacoltura, in zone di
mare molto controllate dal punto di vista dell’igienicità delle acque e a
seconda della classificazione si avrà una determinata sicurezza e ricchezza
dell’alimento.
La classificazione di tipo A determina una zona ideale e un
prodotto che può andare direttamente alla vendita. La zona B invece
indica un prodotto che dopo la raccolta deve essere depurato. I molluschi, una
volta raccolti, vengono puliti e insacchettati e l’etichetta sulla confezione
riporta tutte le informazioni: nome del bivalve, data di confezionamento,
numero di riconoscimento del Centro di spedizione che le confeziona, modalità
di conservazione a livello domestico, provenienza. È bene leggere sempre con
attenzione queste informazioni per conoscere i dettagli del prodotto che
andremo a consumare.
Quali sono i rischi se si consumano
cozze non controllate?
Il più conosciuto è il virus
dell’Epatite A che ha un’incubazione fino a 30 giorni e può dare lievi
disturbi intestinali o essere anche privo di sintomi. Altre patologie sono
la salmonella, in passato il colera, comunque tutti
disturbi che vanno a colpire la funzionalità intestinale e dello stomaco. I
sintomi ricorrenti sono vomito, diarrea e nausea che comunque si risolvono nel
giro di due o tre giorni.
L’aumento delle temperature e i cambiamenti climatici, così come
l’inquinamento, hanno causato un proliferare di alghe unicellulari nei
nostri mari, spesso anche provenienti da altri paesi e trasportate dalle navi,
che producono biotossine algali. Le cozze essendo organismi filtratori, possono
così contenere alte concentrazioni di questi alghe unicellulari che provocano
diarrea e dolori addominali.
In tutti i casi di disturbi, ci si deve rivolgere al medico e specificare che
si sono consumate cozze.
In viaggio: cozze bandite o non c’è
problema?
Il consiglio sempre valido, in viaggio come a casa, è di cercare di evitare di consumare cozze crude perché con la cottura i batteri vengono inibiti e si evitano spiacevoli disturbi intestinali.
Se si viaggia in paesi esotici, è meglio non consumarle crude ed essere cauti anche con quelle cotte non conoscendo dove sono state raccolte e la modalità di conservazione.
Pubblicato su Cucina a Sud