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E che cozze!

30 Maggio 2020

Che cozze che ci sono in primavera e in estate! I mesi senza la R, da maggio ad agosto, sono per la tradizione, in assoluto i migliori per godere del loro sapore deciso e unico. Sono questi i periodi di riproduzione dei mitili più amati del sud, diffusi sulle coste di tutta la penisola. Sono dei molluschi composti da due valve (gusci) uguali, e solitamente si trovano aggrappati agli scogli grazie ad un filamento proteico. L’etimologia della parola “cozza” deriva, probabilmente, da “coccia”, termine usato in Puglia per indicare il  guscio del mollusco. Ne esistono due specie piuttosto simili, la Mytilus edulis, tipica dell’Oceano Atlantico, e la Mytilus galloprovincialis, specie del Mar Mediterraneo, ma si possono trovare anche allevate in cattività. Sono organismi resistenti, che si adattano facilmente ai cambiamenti climatici, anche drastici. Studi scientifici dimostrano che la loro forza è proprio nel Dna: ci sono delle varianti genetiche che permettono loro di resistere alle condizioni di acidità e a svilupparsi ugualmente. Hanno una composizione simile al pesce magro, cica l’80-83% di acqua e circa il 10%, di proteine nobili, indispensabili per l’organismo e per il mantenimento della massa muscolare. Contengono circa il 2% di grassi, gli omega 3,  alleati della salute, in particolare di cuore e arterie. Sono ricchi di alcuni minerali importanti come il ferro, in forma biodisponibile, sodio, fosforo, zinco e selenio, che favorisce il buon funzionamento del sistema immunitario e rallenta l’invecchiamento agendo come antiossidante. La presenza di vitamina B, e di minerali come iodio e magnesio consentono di combattere stanchezza e stati di affaticamento; La ricchezza in iodio, inoltre, aiuta a combattere alcune disfunzioni metaboliche ed ormonali, come quelle legate alla tiroide. Le cozze contengono 86 calorie ogni 100 grammi, hanno un basso contenuto di grassi, quindi adatte ad un regime ipocalorico. La porzione ideale oscilla tra i 300 e i 400g. Grazie al suo alto contenuto di glucosamina, questo mollusco è considerato un potente antinfiammatorio naturale, soprattutto per la cura di reumatismi, artrite e artrosi.

Recenti ricerche hanno provato che  le cozze hanno una parte di vero colesterolo, la restante, invece, è composta di fitosteroli vegetali, dunque anche chi ha il colesterolo alto le può consumare, con moderazione, senza escluderle dalla propria dieta, a differenza di ciò che si è creduto fino a poco tempo fa.

 Le loro caratteristiche organolettiche, incluso il sapore, variano a seconda di tre fattori:

  • Stagionalità: le cozze crescono e si riproducono nel periodo primaverile ed estivo. Mangiare cozze in questo periodo evidenzia spesso un maggior contenuto di colesterolo.
  • Dimensioni delle cozze: l’età del mollusco ne determina la consistenza ed il sapore. Nella cozza adulta il sapore può risultare sgradevole.
  • Luogo di coltivazione: il loro sapore varia a seconda della loro alimentazione che è diverse se avviene in mare aperto oppure nelle zone in prossimità delle foci fluviali. Sulle foci le cozze crescono molto più rapidamente a causa dell’elevato contenuto in residui organici che, direttamente e indirettamente, alimentano i molluschi.

Se catturate in mare contengono elevate quantità di sodio, risultando quindi poco consigliabili in una dieta contro l’ipertensione. Il contenuto in mercurio delle cozze è basso, ma possono essere contaminate da altri inquinanti e tossine.

Infine, non è una leggenda metropolitana, le cozze danno anche un po’ di pepe al rapporto di coppia: vengono infatti considerate, assieme alle ostriche e alle vongole, cibo afrodisiaco grazie al loro contenuto di zinco.

  1. Mai comprare le cozze che ristagnino in acqua; solo quelle opportunamente conservate nelle apposite confezioni chiuse ed etichettate sono sicure.
  2. Leggere l’etichetta con attenzione: dall’etichetta si evince la data di confezionamento, unico parametro per valutare l’acquistabilità delle cozze se non si è esperti.
  3. Le cozze non scadono ma è bene evitare, se possibile, cozze che siano state confezionate oltre i venti/trenta giorni precedenti all’acquisto.
  4. Non è vera la credenza per la quale esistano mesi particolari per consumarle: come prima detto dipende tutto dal confezionamento e dalla corretta conservazione.
  5. Falsa la credenza che le cozze siano i mitili che maggiormente fanno da filtro del mare: quelle, eventualmente, sono le vongole.
  6. Ogni cozza ha il proprio sapore dettato dal mare di provenienza e dal tipo di cozza stessa: esiste quasi il terroir anche per i mitili.
  7. Per comprendere cosa sia l’attività di allevamento della cozza bisogna riferirsi alle attività agricole: l’allevamento della cozza parte dal cosiddetto “seme di cozza” nelle apposite retine; tali retine saranno cambiate fino a due volte seguendo il naturale corso di crescita della cozza stessa.

Che cosa sono le cozze?

In Italia sono particolarmente abbondanti nel Mare Adriatico, anche se sono diffuse lungo tutte le coste della penisola.

Quali sono le proprietà nutrizionali delle cozze?

100 g di cozze (Mytilus edulis, parte edibile) apportano circa 84 Calorie ripartite come segue:

  • 56% proteine
  • 29% lipidi
  • 15% carboidrati

In particolare, in 100 g di cozze sono presenti:

  • 82,1 g di acqua
  • 11,7 g di proteine
  • 2,7 g di lipidi, di cui: 0,52 g di grassi saturi, 0,63 g di grassi monoinsaturi, 0,58 g di grassi polinsaturi (soprattutto omega 3) e 121 mg di colesterolo
  • 2,8 g di glicogeno
  • 0,3 g di zuccheri solubili
  • 1,6 mg di niacina
  • 0,16 mg di riboflavina
  • 0,12 mg di tiamina
  • 54 µg di vitamina A (retinolo equivalente)
  • tracce di vitamina C
  • 320 mg di potassio
  • 290 mg di sodio
  • 236 mg di fosforo
  • 88 mg di calcio

Quando non mangiare le cozze?

Non risultano interazioni fra il consumo di cozze e l’assunzione di farmaci o altre sostanze. In caso di dubbi è bene chiedere consiglio al proprio medico.

Possibili benefici delle cozze

Le cozze proteggono la salute fornendo all’organismo importanti minerali. In particolare, il selenio può favorire il buon funzionamento del sistema immunitario e agisce come un antiossidante. Anche la vitamina C contribuisce ad aumentare le difese antiossidanti e partecipa alla sintesi del collagene. La riboflavina ha invece un ruolo nella regolazione dell’umore, partecipa alla comunicazione fra cellule nervose e favorisce il buon utilizzo del ferro. Inoltre le cozze sono una fonte di omega 3, acidi grassi alleati della salute (in particolare di cuore e arterie).

Possibili controindicazioni delle cozze

Tuttavia, le cozze sono ricche di sodio e di colesterolo, entrambi nemici della salute cardiovascolare. Per questo è bene evitarne un consumo eccessivo, soprattutto se sono già presenti problemi di colesterolo alto.

I molluschi possono essere causa di intolleranze alimentari.

Cozze: quali sono i principi nutritivi di questi molluschi?

Le cozze hanno una composizione simile al pesce magro, dunque un contenuto in acqua dell’80/83 per cento e una quota in proteine di circa il 10%, un po’ inferiore alla carne che ne contiene il 20 per cento. Contengono circa il 2% di grassi, gli omega 3 di buona qualità e sono ricchi di alcuni elementi minerali importanti come il ferro, lo zinco e il selenio.
Fino a poco tempo fa era convinzione comune che le cozze fossero ricche di colesterolo, ma recenti nostri studi hanno sfatato questa credenza dimostrando che soltanto una parte è vero colesterolo, la restante è composta di fitosteroli vegetali. Dunque anche chi ha il colesterolo alto le può consumare, con moderazione, senza escluderle dalla propria dieta.

Chi non dovrebbe consumarle?

Sicuramente chi ha reazioni allergiche verso i frutti di mare, allergie che si manifestano nei casi più lievi con orticaria ma che nei casi più gravi possono arrivare fino allo shock anafilattico. Le cozze sono organismi filtratori, ovvero filtrano ciò che è contenuto nell’acqua del mare dove vivono, che è ricca di sodio: le persone con la pressione alta dovrebbero limitarne il consumo per l’alta concentrazione di sodio contenuta in questi molluschi.
I bambini possono cominciare a mangiarle attorno ai 2-3 anni, non ci sono grosse controindicazioni ma è bene osservare le stesse regole di sicurezza degli adulti.

Come si riconoscono la qualità e la provenienza?

Al ristorante ci si deve fidare perché non si ha modo di verificare provenienza e qualità, ma comprandole direttamente ci sono alcuni consigli da seguire per capire se ciò che stiamo acquistando è sicuro. Vongole e cozze generalmente provengono da acquacoltura, in zone di mare molto controllate dal punto di vista dell’igienicità delle acque e a seconda della classificazione si avrà una determinata sicurezza e ricchezza dell’alimento.
La classificazione di tipo A determina una zona ideale e un prodotto che può andare direttamente alla vendita. La zona B invece indica un prodotto che dopo la raccolta deve essere depurato. I molluschi, una volta raccolti, vengono puliti e insacchettati e l’etichetta sulla confezione riporta tutte le informazioni: nome del bivalve, data di confezionamento, numero di riconoscimento del Centro di spedizione che le confeziona, modalità di conservazione a livello domestico, provenienza. È bene leggere sempre con attenzione queste informazioni per conoscere i dettagli del prodotto che andremo a consumare.

Quali sono i rischi se si consumano cozze non controllate?

Il più conosciuto è il virus dell’Epatite A che ha un’incubazione fino a 30 giorni e può dare lievi disturbi intestinali o essere anche privo di sintomi. Altre patologie sono la salmonella, in passato il colera, comunque tutti disturbi che vanno a colpire la funzionalità intestinale e dello stomaco. I sintomi ricorrenti sono vomito, diarrea e nausea che comunque si risolvono nel giro di due o tre giorni.
L’aumento delle temperature e i cambiamenti climatici, così come l’inquinamento, hanno causato un proliferare di alghe unicellulari nei nostri mari, spesso anche provenienti da altri paesi e trasportate dalle navi, che producono biotossine algali. Le cozze essendo organismi filtratori, possono così contenere alte concentrazioni di questi alghe unicellulari che provocano diarrea e dolori addominali.
In tutti i casi di disturbi, ci si deve rivolgere al medico e specificare che si sono consumate cozze.

In viaggio: cozze bandite o non c’è problema?

Il consiglio sempre valido, in viaggio come a casa, è di cercare di evitare di consumare cozze crude perché con la cottura i batteri vengono inibiti e si evitano spiacevoli disturbi intestinali.
Se si viaggia in paesi esotici, è meglio non consumarle crude ed essere cauti anche con quelle cotte non conoscendo dove sono state raccolte e la modalità di conservazione.

Pubblicato su Cucina a Sud

Pesce

Il pesce è un superfood senza tempo

13 Luglio 2018
Forma e Gusto - Il pesce

Sin dalla preistoria, infatti, è la fonte più affidabile di proteine e grassi. Innumerevoli le testimonianze antiche sulle modalità di conservazione e cottura e sulle tecniche di pesca, a provare che il pesce è l’alimento che ha fatto la storia del cibo. E continua, ancora oggi, a rappresentare un tassello fondamentale nella nutrizione dell’uomo, tale da essere considerato uno dei pilastri dello stile di vita di tipo mediterraneo. Una dieta ideale prevede 2-3 porzioni da circa 200g a settimana. E’ l’alimento più proteico dopo uova e latte, ed anche più digeribile, rispetto alla carne, grazie alla scarsa quantità di tessuto connettivo. Ma il vero beneficio del consumo di pesce è nel contenuto di grassi buoni (omega-3), particolarmente abbondanti nel pesce azzurro, salutari per il cuore ed importanti sia per la formazione del sistema nervoso, che per la protezione della retina dell’occhio, oltre ad esercitare un’azione antinfiammatoria. Gli omega-3 sono detti acidi grassi “essenziali”, in quanto l’organismo non ne produce, e possono essere introdotti solo con la dieta. La classificazione dei tipi di pesce può essere fatta in base alla provenienza (pesci di mare, di acqua dolce o di acque miste), in base al tipo di conservazione (fresco, surgelato e congelato), o in base al contenuto di grassi (pesci magri, grassi e semigrassi, rispettivamente caratterizzati da un tenore lipidico inferiore al 3%, tra il 3 e il 9%, e superiore al 9%). Le virtù del pesce non si “limitano” al contenuto di omega-3, è infatti la principale fonte alimentare di iodio, micronutriente localizzato principalmente nella tiroide, coinvolto nella regolazione della termogenesi, nel metabolismo dei macronutrienti (carboidrati, proteine e grassi), e nella fissazione del calcio nelle ossa.
E’ ricco di minerali e vitamine (A, D, E e K) benefiche per le ossa, le articolazioni, i muscoli, la pelle, gli occhi e per l’equilibrio metabolico. Le proprietà nutritive del pesce fresco e surgelato sono identiche. Bisogna controllare l’integrità delle confezioni, la data di scadenza del prodotto, e le temperature di conservazione consigliate. Il congelamento che avviene in casa è un processo più lento che può determinare un depauperamento delle sostanze benefiche, a seguito dello scongelamento. Per preservare al meglio le proprietà nutrizionali, bisogna cucinarlo in maniera corretta, evitando le fritture, e prediligendo la cottura alla griglia, stando attenti a non far bruciare la pelle, al vapore, al cartoccio o al forno, non cuocendo troppo a lungo. Importante è anche condirlo, evitando il sale, con un filo di olio extravergine di oliva a crudo, eventualmente limone, erbe aromatiche e spezie, che oltre ad avere note proprietà antiossidanti, sono utili per dare al pesce un sapore unico. L’ideale sarebbe accompagnarlo con verdure fresche di stagione ed una quota di carboidrati complessi. Purtroppo nel nostro paese, nonostante l’abbondanza di acqua, vengono importate grosse quantità di pesce in quanto una parte del nostro pescato non ha ancora un buon mercato. Sarebbe, forse, utile imparare a consumarne anche altri tipi dei nostri mari così da ridurre l’importazione delle specie pregiate da paesi lontani.

pubblicato sulla rivista Sala & Cucina

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