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Benessere

Pesce

Il pesce è un superfood senza tempo

13 luglio 2018
Forma e Gusto - Il pesce

Sin dalla preistoria, infatti, è la fonte più affidabile di proteine e grassi. Innumerevoli le testimonianze antiche sulle modalità di conservazione e cottura e sulle tecniche di pesca, a provare che il pesce è l’alimento che ha fatto la storia del cibo. E continua, ancora oggi, a rappresentare un tassello fondamentale nella nutrizione dell’uomo, tale da essere considerato uno dei pilastri dello stile di vita di tipo mediterraneo. Una dieta ideale prevede 2-3 porzioni da circa 200g a settimana. E’ l’alimento più proteico dopo uova e latte, ed anche più digeribile, rispetto alla carne, grazie alla scarsa quantità di tessuto connettivo. Ma il vero beneficio del consumo di pesce è nel contenuto di grassi buoni (omega-3), particolarmente abbondanti nel pesce azzurro, salutari per il cuore ed importanti sia per la formazione del sistema nervoso, che per la protezione della retina dell’occhio, oltre ad esercitare un’azione antinfiammatoria. Gli omega-3 sono detti acidi grassi “essenziali”, in quanto l’organismo non ne produce, e possono essere introdotti solo con la dieta. La classificazione dei tipi di pesce può essere fatta in base alla provenienza (pesci di mare, di acqua dolce o di acque miste), in base al tipo di conservazione (fresco, surgelato e congelato), o in base al contenuto di grassi (pesci magri, grassi e semigrassi, rispettivamente caratterizzati da un tenore lipidico inferiore al 3%, tra il 3 e il 9%, e superiore al 9%). Le virtù del pesce non si “limitano” al contenuto di omega-3, è infatti la principale fonte alimentare di iodio, micronutriente localizzato principalmente nella tiroide, coinvolto nella regolazione della termogenesi, nel metabolismo dei macronutrienti (carboidrati, proteine e grassi), e nella fissazione del calcio nelle ossa.
E’ ricco di minerali e vitamine (A, D, E e K) benefiche per le ossa, le articolazioni, i muscoli, la pelle, gli occhi e per l’equilibrio metabolico. Le proprietà nutritive del pesce fresco e surgelato sono identiche. Bisogna controllare l’integrità delle confezioni, la data di scadenza del prodotto, e le temperature di conservazione consigliate. Il congelamento che avviene in casa è un processo più lento che può determinare un depauperamento delle sostanze benefiche, a seguito dello scongelamento. Per preservare al meglio le proprietà nutrizionali, bisogna cucinarlo in maniera corretta, evitando le fritture, e prediligendo la cottura alla griglia, stando attenti a non far bruciare la pelle, al vapore, al cartoccio o al forno, non cuocendo troppo a lungo. Importante è anche condirlo, evitando il sale, con un filo di olio extravergine di oliva a crudo, eventualmente limone, erbe aromatiche e spezie, che oltre ad avere note proprietà antiossidanti, sono utili per dare al pesce un sapore unico. L’ideale sarebbe accompagnarlo con verdure fresche di stagione ed una quota di carboidrati complessi. Purtroppo nel nostro paese, nonostante l’abbondanza di acqua, vengono importate grosse quantità di pesce in quanto una parte del nostro pescato non ha ancora un buon mercato. Sarebbe, forse, utile imparare a consumarne anche altri tipi dei nostri mari così da ridurre l’importazione delle specie pregiate da paesi lontani.

pubblicato sulla rivista Sala & Cucina

Curiosità e Consigli Pizza

Una pizza per prevenire i tumori

6 giugno 2018
Pizza anticancerogena - Froma e gusto

Dieta Mediterranea e Arte del Pizzaiolo Napoletano: l’incontro di due patrimoni mondiali dell’Umanità per sostenere la ricerca contro il cancro. Tutto questo è possibile grazie al lavoro di squadra di produttori, ristoratori, ricercatori e consumatori, uniti dall’idea che la lotta contro il cancro si vince tutti assieme. Protagonisti di questa iniziativa l’Istituto Nazionale Tumori “Fondazione Pascale”, centro di ricerca oncologica di rilevanza nazionale, e il Molino Caputo, impresa napoletana che da sempre crede nell’idea che si debba fare rete e sistema per valorizzare le eccellenze della Campania, e per dare forza al territorio. Grazie alla collaborazione tra queste due grandi realtà della Regione, assieme alla nutrizionista Livia Augustin e al pizzaiolo Gianluca Passeggio, è stata realizzata la prima pizza preventiva contro il cancro. È nata così “Pascalina”.
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Curiosità e Consigli Verdura

La Canapa e le sue virtù “da sballo”

14 maggio 2018
Campo-Canapa

C’è chi la venera, chi la fuma, chi la usa come cibo per maiali, chi come farmaco, e poi ci sono le industrie che ne ricavano fibra tessile e prodotti cosmetici e detergenti, e perfino biomassa combustibile in sostituzione del petrolio, per un giro di affari di milioni di euro.
E’ la Canapa sativa, una pianta dalle antichissime origini, le cui coltivazioni non richiedono pesticidi nè molta acqua, e migliorano la qualità del terreno esercitando un’azione fitodepurativa. In Italia la promozione della coltivazione e filiera della canapa è regolamentata dalla legge n. 242/2016 per cui è possibile coltivarne varietà dal contenuto di THC (sostanza psicoattiva contenuta nella canapa e proibita dalla legge) inferiore allo 0,2% perché “coltura in grado di contribuire alla riduzione dell’impatto ambientale in agricoltura, alla riduzione del consumo dei suoli e della desertificazione e alla perdita di biodiversità…”
Esistono quindi rivenditori autorizzati di semi di canapa legali, certificati, che hanno la caratteristica di essere privi del principio attivo, ma molto ricchi di sostanze nutritive: fibre, vitamine e soprattutto proteine composte da tutti e otto amminoacidi essenziali, che la rendono un’ottima fonte proteica vegetale adatta particolarmente per chi segue una dieta vegetariana o vegana. Altra caratteristica è nel perfetto equilibrio tra acidi grassi Omega 3 e 6, che garantiscono una protezione gastrointestinale e cardiovascolare, oltre ad essere un alimento alleato nella difesa contro i disturbi all’apparato respiratorio e disturbi della pelle. Dai semi, ottimi per arricchire insalate, muesli, macedonie e contorni, si ricava la farina che viene prodotta dalla macinazione e dalla setacciatura della rimanenza della spremitura dei semi per l’estrazione dell’olio, e l’impasto che ne deriva, privo di glutine, quindi adatto alla cucina per celiaci, è ricco di acidi grassi “buoni”, e fornisce un considerevole apporto proteico, oltre a risultare più digeribile per il suo buon contenuto di fibre. L’olio di canapa, delicato e dai sentori del fieno, nocciole e semi di zucca, ha un punto di fumo molto basso per cui si preferisce utilizzarlo a crudo anche per non perderne le note proprietà. Non è impiegato solo in gastronomia ma è addirittura utilizzato come integratore alimentare ed in prodotti cosmetici biologici, grazie alle sue proprietà idratanti, emollienti ed antinvecchiamento. Dalla canapa si producono latticini, burro, hamburger, birra, e perfino liquori, tisane, latte vegetale, senza lattosio e ricco di ferro, e tanti altri prodotti anche a base delle sue foglie, amare e fortemente aromatiche. Una pianta versatile, dai mille impieghi, tanto che la Cannabis Industry opera anche nel settore medico, infatti la ricerca scientifica si sta muovendo proprio sul suo possibile impiego per la terapia del dolore. Al momento, al di là dell’utilizzo dei semi e di tutti i suoi derivati, come integratori alimentari di origine naturale, ci sono ancora poche evidenze dell’utilità della cannabis a scopi terapeutici.
La qualità e la salubrità degli alimenti ottenuti dalla canapa, invece, è indiscussa ma una particolare attenzione meriterebbe il controllo della filiera di produzione prediligendo l’acquisto di prodotti di alta qualità e di provenienza certa.

pubblicato sulla rivista Sala & Cucina

Curiosità e Consigli

Coltivare lumache. È boom a tavola con l’elicicoltura

12 marzo 2018
Forma e gusto - Lumache ed elicoltura

Non arrendersi di fronte a disoccupazione e precarietà, oggi, vuol dire anche inventare il proprio lavoro, dal nulla. Infatti, molti giovani, si industriano per cercare un’idea, “quella giusta”, che possa rappresentare una chance per il futuro. Imprenditori che diventano agricoltori, appassionati di internet abili sviluppatori di app, o laureati che aprono profili social per fare commissioni per conto di altri.

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Curiosità e Consigli Verdura

Alghe nel piatto? Perché no!

10 marzo 2018
Alghe

Verdure dal sapore di mare. L’ennesimo dono della natura racchiuso in un unico organismo vivente, toccasana per il nostro benessere e ingrediente ottimale per la nostra cucina. Parliamo di alghe. Da sempre impiegate come alimento nelle zone in prossimità del mare, alcune, sono ritenute una vera e propria prelibatezza non più solo dalle cucine asiatiche, ma da quelle di tutto il mondo. Nutrienti e poco caloriche, ne esistono migliaia di specie di cui soltanto poche utilizzate a scopo alimentare, la maggior parte provenienti dal Giappone e dall’Europa. Nori, Spirulina, Afa, Dulse, Kombu: sono solo alcuni dei tanti nomi diversi che contraddistinguono le alghe, per altrettante consistenze e sapori diversi, ma caratterizzate tutte da un unico comune denominatore, la ricchezza di benefici nutrizionali. Innanzitutto la presenza di iodio, utile alla tiroide e al buon funzionamento del metabolismo. Il contenuto di fibra, che aiuta a regolare l’intestino, e di clorofilla, dalle proprietà disintossicanti. Contengono vitamine e sali minerali, in particolare magnesio e potassio, salutari per il cuore, e che proteggono i vasi sanguigni. Le coltivazioni sono promosse anche dall’Onu perché utile strumento contro la fame nel mondo e la perdita di biodiversità ambientale. Alimento ideale per i vegani grazie alla presenza di proteine e vitamina B12, sono impiegate anche nella produzione di integratori alimentari per il benessere dell’intestino. Le alghe sono classificate, in base alla loro capacità di assorbire luce in acqua, in tre grandi gruppi, alghe rosse, brune e verdi, note anche nella gastronomia internazionale per le loro proprietà gustative. Le alghe rosse sono impiegate nell’industria alimentare grazie alla presenza di sostanze come l’agar e la carragenina. Il primo utilizzato soprattutto come gelificante in sostituzione della colla di pesce, la seconda come emulsionante ed addensante, per esempio nella produzione di gelati. Molto conosciuta tra le rosse è l’alga Nori, tra le più ricche di acidi grassi ω-3 e vitamina B12, è largamente utilizzata nella cucina giapponese per avvolgere il riso, ma anche l’alga “piccante” Dulse, ricca di proteine e vitamina E, era nota già anticamente perché utilizzata dai marinai per le proprietà antiscorbuto. Le alghe brune, sono tipiche dei mari freddi e devono il loro colore ad un pigmento, la fucoxantina, ad azione antiossidante e antitumorale. Tra le più conosciute le specie Kombu e Wakame. Le alghe verdi, come la lattuga di mare tipica del mar Mediterraneo, aumentano le difese immunitarie. Moda del momento è anche l’utilizzo di spirulina, definita erroneamente come un’alga ma in realtà appartenente ai canobatteri,  impiegata come super ingrediente, perché energizzante e immunostimolante, nella preparazione di pizze, dolci e birra, e alimento apprezzato perfino dagli astronauti in missione nello spazio. Versatili in cucina, insaporiscono zuppe, insalate, o possono essere ingredienti di base per sfiziosi contorni. Nella scelta è sempre preferibile prediligere prodotti biologici e controllati.

pubblicato sulla rivista Sala & Cucina

Legumi

È nel passato il cibo del futuro

2 marzo 2018
Forma e gusto - Mix di legumi

Quattromila anni di storia e più. Primi attori di miti e leggende e, attualmente, protagonisti delle tavole di tutto il mondo, i legumi, sono piccoli semi commestibili che rappresentano “l’alimento eterno”, antico e attuale allo stesso tempo. Ne parlavano in passato nella Bibbia ed oggi è ritenuto addirittura il cibo del futuro.

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Alimenti Verdura

Il carciofo: quanto ci fa bene!

31 gennaio 2018

Il “vegetale armato”: così lo definisce Pablo Neruda in una sua poesia, “Ode al carciofo”, dedicata ad uno degli ortaggi più amati di sempre. Non solo passi poetici, ma gli sono stati dedicati concorsi di bellezza, nomi di bevande e… leggende. Secondo la mitologia greca, infatti, la creazione del carciofo fu un’opera di Zeus che, a seguito di un tradimento subìto dalla ninfa Cynar, la trasformò in un vegetale spinoso e coriaceo, ma dal cuore tenero.

Un vegetale antico, originario del Medio Oriente, e già utilizzato prima dai fenici, poi anche dai Romani, nella preparazione di diversi piatti, soprattutto per mantenere l’intestino sano, favorire la regolarità intestinale, grazie al contenuto di fibre, ed alleviare i disturbi allo stomaco. Viene coltivato soprattutto nell’area mediterranea, Egitto, Marocco, Spagna, ed anche in Francia. In Italia, in tutte le regioni, particolarmente in Sicilia, Sardegna, Puglia e Campania, grazie al clima favorevole alla sua crescita. Ne esistono più varietà che vengono suddivise in precoci o autunnali (Violetta di Provenza, Violetto spinoso di Palermo, Campagnano Romano, Violetto di Napoli, Spinoso di Liguria) e quelle tardive primaverili (Violetto di Toscana, Verde di Napoli). È impiegato innanzitutto per uso alimentare, poi anche per le proprietà medicinali racchiuse, per lo più, nelle foglie e nei fusti.  Sono costituiti principalmente da acqua, vitamine, in particolare del gruppo A e C, sali minerali (calcio, ferro, magnesio) e fibre, e risultano particolarmente leggeri. Basti considerare che 100g di carciofi apportano soltanto 22 calorie. E’ un ingrediente versatile in cucina, buono sia crudo che cotto, ed un alimento importante da un punto di vista nutrizionale per la presenza di antiossidanti, superiore a molte altre verdure. Le foglie ed il cuore contengono  elementi importanti per la nostra salute. L’inulina, per esempio, è una fibra alimentare che promuove la crescita della microflora intestinale e garantisce l’equilibrio glicemico mantenendo stabili i livelli di glucosio nel sangue. Ma anche la amara cinarina, polifenolo ricco di proprietà antiossidanti, stimola la bile, aiuta la digestione dei grassi e possiede delle proprietà depurative e disintossicanti per fegato e cistifellea. Inoltre il consumo di carciofi aiuta anche ad abbassare i livelli di trigliceridi e di colesterolo cattivo innalzando quello buono. Ricerche scientifiche gli attribuiscono proprietà antiossidanti e antitumorali.  Viene utilizzato anche nell’industria cosmetica per la cura del cuoio capelluto stimolando la crescita dei capelli e, favorendo la diuresi, risulta un toccasana contro gli inestetismi della cellulite. Il consumo di carciofi aiuta anche a mantenere la pelle pura e luminosa. Molte persone di successo sono state ghiotte di questo ortaggio, da Caterina dè Medici che pare si recasse solo a banchetti in cui fosse previsto un corner di carciofi, a Luigi XIV, passando per Marylin Monroe che addirittura fu eletta “Regina dei carciofi” nel 1949 a Castroville, sulla costa centrale della California, località famosa per un festival durante il quale ancora oggi si celebra il titolo ogni anno.

Crudi, cotti, nelle paste, insalate o nelle frittate, celebriamo il carciofo come il nostro functional food dei prossimi mesi!

 

foto © Frédérique Voisin-Demery

Alimenti dolci

Voglia di dolce o di dessert?

20 dicembre 2017

Essere a dieta non vuol dire rinunciare ai dolci. Ma cosa si intende con la parola “dolce”? Assieme al salato, l’amaro, l’umami e l’acido, il termine indica uno dei cinque sapori fondamentali dai quali dipende la nostra percezione del gusto. Spesso “il dolce” ci porta subito alla mente anche l’idea del dessert, da “desservir”, in francese “sparecchiare”, e quindi, di fatto, concludere un pasto. Ed è in questa traduzione che è racchiuso il segreto su come sia possibile contemplare i dolci in uno stile alimentare di tipo mediterraneo.

Dopo un pasto, ci si può si concedere, infatti, una coccola, ma in dosi contenute. Non è corretto attribuire al sapore dolce solo i cibi ricchi di zuccheri, creme o panna. Potremmo concludere il pasto dolcemente anche con un frutto, tanto più che ne esistono alcuni che hanno un vero e proprio effetto benefico sulla digestione: la mela, ad esempio, che grazie al contenuto di pectina, rallenta l’assorbimento degli zuccheri e dei grassi stimolando alcuni enzimi specifici che aiutano a regolare la glicemia. Non solo la mela, ma anche l’ananas con i suoi  enzimi che supportano il metabolismo delle proteine, la papaya, il kiwi. Frutti dolcissimi per il contenuto di fruttosio, il più dolce degli zuccheri presenti in natura. Ed oltre ad appagare il nostro desiderio di “buono”, sono ricchi di fibre, vitamine e  minerali.

Altra coccola dolce consentita nella dieta è il cioccolato, preferibilmente fondente: un “quadratino” di bontà, magari non tutti i giorni, che racchiude in sé una miniera di virtù terapeutiche e proprietà energetiche e ricostituenti. Infatti, gli antiossidanti contenuti, garantiscono una protezione cardiovascolare e antinvecchiamento. Ed é soprattutto un antidepressivo naturale grazie ad alcune sostanze (teobromina, serotonina) che svolgono un’azione stimolante del sistema nervoso centrale conferendo una sensazione di benessere e serenità. Bisogna, tuttavia, stare attenti alle quantità considerando che 100g di cioccolato fondente apportano 500KCal (al latte 550Kcal). Parlando di buono come dimenticare la crema di yogurt (75 Kcal per 125g) a cui poter aggiungere cereali o un po’ di frutta secca: uno spuntino ideale perché salutare e nutriente, ricco di proteine di elevata qualità e vitamine. Esistono tanti modi per appagare il desiderio di dolce, evitando caramelle, preparazioni a base di creme e panna, e gelati confezionati. Discorso a parte va fatto per i diabetici e per chi ha livelli alti di glicemia nel sangue. Bisogna dire che coloro che non hanno alcuna particolare tipologia ma sono semplicemente attenti alla linea possono consentirsi un bigné nel giorno “libero” della settimana in cui ci si concede qualche “strappo alla regola”.

A proposito di trasgressioni, siamo quasi a Natale, periodo di tentazioni irresistibili in cui è possibile cedere a qualche peccato di gola, evitando di trovarsi chili in più sulla bilancia, seguendo qualche piccolo consiglio: non eccedere nei condimenti grassi e salse, bandire bevande gassate zuccherine, e limitare il consumo di pane e formaggi. Per quanto riguarda i dolci natalizi, cercare di consumarne moderatamente solo nei giorni di festa senza farli diventare colazione o spuntino dei mesi di dicembre e gennaio. Mantenere una vita sempre attiva ed aiutarsi bevendo delle tisane digestive e drenanti, magari a base di finocchio o betulla. E soprattutto ricordiamoci sempre che non si ingrassa da Natale a Capodanno ma da Capodanno a Natale!

 

 

foto di copertina ©Nicola

Alimenti Curiosità e Consigli

Si alla pasta ma senza eccedere!

21 settembre 2017
pasta

Quante volte ci siamo chiesti se è possibile mangiare pasta secca tutti i giorni? tante volte almeno quante ci siamo chiesti se preferire quella integrale oppure la raffinata… Si parte dalla considerazione che togliere i carboidrati dalla propria alimentazione non giova nè al nostro cervello nè al nostro metabolismo. Ciò non toglie il fatto che non è obbligatorio mangiarla tutti i giorni ed è possibile sostituirla con orzo e farro.

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