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Pesce

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Il pesce è un superfood senza tempo

13 luglio 2018
Forma e Gusto - Il pesce

Sin dalla preistoria, infatti, è la fonte più affidabile di proteine e grassi. Innumerevoli le testimonianze antiche sulle modalità di conservazione e cottura e sulle tecniche di pesca, a provare che il pesce è l’alimento che ha fatto la storia del cibo. E continua, ancora oggi, a rappresentare un tassello fondamentale nella nutrizione dell’uomo, tale da essere considerato uno dei pilastri dello stile di vita di tipo mediterraneo. Una dieta ideale prevede 2-3 porzioni da circa 200g a settimana. E’ l’alimento più proteico dopo uova e latte, ed anche più digeribile, rispetto alla carne, grazie alla scarsa quantità di tessuto connettivo. Ma il vero beneficio del consumo di pesce è nel contenuto di grassi buoni (omega-3), particolarmente abbondanti nel pesce azzurro, salutari per il cuore ed importanti sia per la formazione del sistema nervoso, che per la protezione della retina dell’occhio, oltre ad esercitare un’azione antinfiammatoria. Gli omega-3 sono detti acidi grassi “essenziali”, in quanto l’organismo non ne produce, e possono essere introdotti solo con la dieta. La classificazione dei tipi di pesce può essere fatta in base alla provenienza (pesci di mare, di acqua dolce o di acque miste), in base al tipo di conservazione (fresco, surgelato e congelato), o in base al contenuto di grassi (pesci magri, grassi e semigrassi, rispettivamente caratterizzati da un tenore lipidico inferiore al 3%, tra il 3 e il 9%, e superiore al 9%). Le virtù del pesce non si “limitano” al contenuto di omega-3, è infatti la principale fonte alimentare di iodio, micronutriente localizzato principalmente nella tiroide, coinvolto nella regolazione della termogenesi, nel metabolismo dei macronutrienti (carboidrati, proteine e grassi), e nella fissazione del calcio nelle ossa.
E’ ricco di minerali e vitamine (A, D, E e K) benefiche per le ossa, le articolazioni, i muscoli, la pelle, gli occhi e per l’equilibrio metabolico. Le proprietà nutritive del pesce fresco e surgelato sono identiche. Bisogna controllare l’integrità delle confezioni, la data di scadenza del prodotto, e le temperature di conservazione consigliate. Il congelamento che avviene in casa è un processo più lento che può determinare un depauperamento delle sostanze benefiche, a seguito dello scongelamento. Per preservare al meglio le proprietà nutrizionali, bisogna cucinarlo in maniera corretta, evitando le fritture, e prediligendo la cottura alla griglia, stando attenti a non far bruciare la pelle, al vapore, al cartoccio o al forno, non cuocendo troppo a lungo. Importante è anche condirlo, evitando il sale, con un filo di olio extravergine di oliva a crudo, eventualmente limone, erbe aromatiche e spezie, che oltre ad avere note proprietà antiossidanti, sono utili per dare al pesce un sapore unico. L’ideale sarebbe accompagnarlo con verdure fresche di stagione ed una quota di carboidrati complessi. Purtroppo nel nostro paese, nonostante l’abbondanza di acqua, vengono importate grosse quantità di pesce in quanto una parte del nostro pescato non ha ancora un buon mercato. Sarebbe, forse, utile imparare a consumarne anche altri tipi dei nostri mari così da ridurre l’importazione delle specie pregiate da paesi lontani.

pubblicato sulla rivista Sala & Cucina