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Pizza, l’evoluzione del gusto

15 dicembre 2017

L’evoluzione non è più solo un fenomeno proprio delle specie viventi; la “trasformazione graduale col passare del tempo” con la quale si definisce lo studio approfondito da Charles Darwin durante tutta la sua vita, ormai, si manifesta, incredibilmente, anche in ciò che (forse!) non vive.

Con la pizza, infatti, si assiste all’evoluzione di una materia prima, di un panetto, di una forma, di un peso, di una consistenza, di una cottura. E tutto ciò dà vita all’evoluzione del sapore e del gusto di una ricetta che ha si origini antichissime, ma riesce sempre, grazie all’abilità degli artigiani che le danno vita, ad essere attuale e sempre di moda.

La “storia d’amore” tra il lievito, l’acqua e la farina comincia circa tremila anni fa, e dà vita a tipi di pani di forma appiattita, ma è dal 1500 che si hanno notizie più definite sulla nascita della pizza come è intesa oggi e bisogna attendere altri duecento anni per assistere, nel Regno di Napoli, all’unione del disco di pizza col pomodoro. Una trasformazione graduale, questa, che vede, a fine ‘800, con l’aggiunta della mozzarella e del basilico, la nascita della Margherita, che rappresentava il nuovo vessillo tricolore in onore dell’Italia. E da quel momento fino ad oggi, e chissà per quanti altri secoli ancora, la pizza “corre veloce” e colonizza le tavole di tutto il mondo. In Italia abbiamo un’ampia scelta: la tonda napoletana, la romana, quella al taglio o alla pala e infine quella gourmet che è la più sofisticata, quella 2.0. La caratteristica comune sta nel fatto di essere un cibo alla portata di tutti, povero, saziante e sano perchè ci dà la possibilità di introdurre in modo gradevole dei nutrienti che spesso non è facile accomunare, se non con la pasta. Sicuramente non lo possiamo definire un pasto dietetico in quanto sbilanciato a favore dei carboidrati e carente di fibre, ma pur sempre uno dei simboli della dieta mediterranea, “quello sgarro consentito una volta a settimana” a cui proprio non è possibile dire di no. La composizione di una pizza classica soddisfa tutte le esigenze nutrizionali in termini di nutrienti: sono presenti carboidrati,  complessi e semplici, derivanti, rispettivamente, dalla farina e dal pomodoro (fruttosio) o mozzarella (lattosio); grassi provenienti dall’olio extravergine di oliva (acidi grassi prevalentemente buoni) e dalla mozzarella; proteine presenti sia nell’impasto che nei latticini, responsabili, assieme al pomodoro, del contributo anche in termini di vitamine e sali minerali. Pizza si, dunque, ma senza esagerare.

Bisogna considerare che, nonostante la creazione di ricette meno salate, con un maggiore contenuto di fibre, che favoriscono il normale equilibrio della flora intestinale, aiutano ad assorbire meno zuccheri e grassi, e più equilibrio tra i macronutrienti, oltre all’impiego di prodotti sempre più di alta qualità, il peso medio di un panetto è di 250g con un contenuto di  circa 700 Kcal, pressoché il doppio di quelle contenute in un piatto di pasta al pomodoro. Le ultime tendenze vedono, in alternativa agli impasti classici, quelli alla canapa, alla curcuma, multicereale, caratterizzati da un maggiore contenuto di fibre, antiossidanti e vitamine ma che non potranno mai sostituire gli impasti tradizionali piuttosto garantiscono un’offerta maggiore in risposta ad un consumatore sempre più attento alla salute, ma che non rinuncia al gusto del buono. A breve si discuterà del riconoscimento Unesco dell’arte dei pizzaioli napoletani, in effetti, quelle della pizza sono 400-500 calorie che appartengono all’umanità e da cui non si può prescindere per nutrienza, gusto e giusto intake calorico!

 

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